INTRODUCTION
ย Les produits halieutiques constituent une source alimentaire trรจs important plus principalement en Afrique et Madagascar.Pour la population ร faible revenu, cโest souvent la seule source de protรฉines accessible. Pourtant la pรชche est un secteur รฉconomique, faisant vivre en Afrique et ร Madagascar plusieurs millions de personnes.Les denrรฉes alimentaires de la pรชche prรฉsente une forte sensibilitรฉ ร lโaltรฉration dont la conservation est particuliรจrement dรฉlicate dโoรน lโintรฉrรชt dโรฉtudier cette technologie de conservation.La conservation est un moyen dโassurer la survie des aliments ร long terme, pendant la pรฉriode de disette ou quand elles sont en pรฉnurie. Les techniques de conservations ont รฉtรฉ des mรฉthodes simples comme sรฉchage puis sont apparus lestechniques de salaisons, la conservation par la chaleur et plus rรฉcemment la conservation par le froid avec le dรฉveloppement des installations frigorifiques.Dans la filiรจre pรชche, la conservation est lโรฉlรฉment de la gestions des ressources halieutiques qui a pour objet dโassurer les caractรจres contenues de leur utilisation, tout en protรฉgeant les processus รฉcologiques et la diversitรฉ gรฉnรฉtique afin d โen garantir le maintien. Elle permet de tirer les maximums dโavantages durables des ressources tout en assurant le maintien de ses bases. Amรฉliorer les techniques de conservation et de transformations implique le travail de sensibilisation, dโinformation et de formations diffรฉrents opรฉrateurs concernรฉs.
CONSERVATION PAR LA CHALEUR
Le sรฉchage : LUPIN (H.), BEYME, FREBEREY ,1985 Cโest le procรฉdรฉ le plus facile et le plus rependu. La maniรจre traditionnelle la plus simple est le sรฉchage au soleil. Elle se dรฉroule en deux grandes รฉtapes :
– lโรฉvaporation a eu lieu en surface au voisinage de celle-ci, la vitesse de sรฉchage dรฉpend de la tempรฉrature de lโair, de son humiditรฉ relative et de la vitesse de courant dโair.
– lโeau contenue dans la chair passe de lโintรฉrieur de vers lโextรฉrieurpour sโy รฉvaporer.Le produit petit est simplement รฉtalรฉ au soleil car il est รฉtal รฉ entier, ouvert sโil est grand. Il est posรฉ sur des toits parfois sur des claies plus ou mois surรฉlevรฉes. Le produit est ensuite pรฉriodiquement retournรฉ pour une exposition au sรฉchage plus rรฉguliรจre. Ce type de sรฉchage au soleil ne permet de contrรดler les temps dโexposition et rend les produits vulnรฉrables aux attaques des insectes.Il dure en gรฉnรฉral de trois ร dix jours et est entiรจrement tributaire des conditions climatiques car il doit bรฉnรฉficier dโun temps sec et dโun taux dโhumiditรฉ faible. Lors du sรฉchage, des nombreux facteurs interviennent qui facilitent ou non cette opรฉration sont :
– principalement la variรฉtรฉ des produits utilisรฉs,
– sa prรฉparation prรฉliminaire,
– les caractรฉristiques de lโair environnant (tempรฉrature, humiditรฉ et vitesse de dรฉplacement de lโair). Trรจs rapide pour les petits produits, la vitesse dโรฉvaporation est plus lente pour les gros, on peut la rรฉduire ou lโaugmenter en rรฉduisant lโรฉpaisseur des morceaux mis ร sรฉcher ou en augmentant la tempรฉrature. La technique de sรฉchage des produits halieutiques peut se subdiviser en deux
– le sรฉchage naturel
– le sรฉchage artificiel
Le sรฉchage naturel Le sรฉchage naturel est gรฉnรฉralement trรจs bien pratiquรฉ. On peut simplement rappelรฉ quelques consignes dโhygiรจnes ร respecter:
– pour sรฉcher plus rapidement, il faut que les produits soient รฉloignรฉs du sol (poser sur des claies ou pendu par la queue ou par la tรชte) et que lโรฉpaisseur des parties ร sรฉcher ne dรฉpasse deux ร trois centimรจtres.
– mรชme sโil ne pleut pas, dans les rรฉgions tropicales lโair, gรฉnรฉralement sec le jour, devient trรจs humide la nuit. Il faut donc prรฉvoir une protection nocturne (soit stockage, dans un endroit abritรฉ, soit recouvert dans une feuille impermรฉable si on ne peut pas dรฉplacer les produits).
Le sรฉchage artificiel Lorsque les conditions climatiques ne permettent pas dโavoir un sรฉchage naturel facile, on peut agir sur les deux principaux paramรจtres : la tempรฉrature et la vitesse de circulation de lโair (et aussi lโรฉpaisseur des morceaux des produits). On peut accรฉlรฉrer les sรฉchages en augmentant la tempรฉrature de lโair, elle ne doit รชtre trop afin dโรฉviter le croรปtage des superficielles et des pertes nutritionnelles, elle se situera entre 35ยฐC et 50ยฐC au maximum.On peut aussi augmenter la vitesse de dรฉplacement de lโair en utilisant un ou plusieurs ventilateurs ; il faut cependant contrรดler la vitesse de lโair, qui se situera entre 1 ร 2 mรจtre par seconde, et humiditรฉ relative qui oscillera entre 45 et 50%. Deux types de sรฉchoirs sont utilisรฉs pour cela :
-les sรฉchoirs mรฉcaniques, sortes de tunnel oรน lโair circule ร une vitesse contrรดlรฉe entre les claies entreposรฉes ร lโintรฉrieur (peuvent contenir jusquโร une tonne de produits).
-les sรฉchoirs solaires oรน lโair est chauffรฉ par lโรฉnergie du soleil. Dans le cas particulier le sรฉchage solaire, il est parfois prรฉfรฉrable de commencer le sรฉchage ร lโombre afin dโรฉviter des tempรฉratures trop รฉlevรฉs et des risques de croรปtage. Il faut aussi, รฉvidemment protรฉger les produits de la pluie, soit en le protรฉgeant par un toit impermรฉable amovible, soit en le transportant dans un endroit sec.
Le salage Cโest une des mรฉthodes de conservation traditionnelle le plus efficace et elledonne dโexcellents rรฉsultats ร condition que le produit et le sel soient de bonne qualitรฉ et que ce dernier soit utilisรฉ en quantitรฉ suffisante. En effet dans certaines rรฉgions, les difficultรฉs dโapprovisionnement en sel constitue une contrainte majeure et des cas dโintoxication mortelles dรปe au botulisme ont รฉtรฉ provoquรฉ par la prรฉsence des bactรฉries sur des produits insuffisamment salรฉs.Le sel doit รชtre aussi propre que possible car mis ร part les problรจmes de contaminations, les impuretรฉs quโil contient affectent aussi son taux de pรฉnรฉtrationdans la chaire du produit. Un sel de bonne qualitรฉ contient 95 ร 98% de chlorure desodium et des impuretรฉs (chlorure et sulfate de calcium et de magnรฉsium et carbonate de sodium).MURRY(T.S) nยฐ129-Creat-AID ,s. d. Lโaspect, le goรปt et la durรฉe de conservation du produit traitรฉ dรฉpendent de la qualitรฉ du sel utilisรฉ. Si on emploie du chlorure de sodium pur, la chaire sera jaunรขtre et dโune consistance molle. En revanche, lโadjonction de sel de calcium et de magnรฉsium permet dโobtenir un produit plus blanc et plus ferme.Le degrรฉ de pรฉnรฉtration de sel et de lโรฉlimination de lโeau dรฉpend des nombreux facteurs :
– la concentration saline,
– la durรฉe de salage,
– la tempรฉrature ; quand elles sont รฉlevรฉes lโabsorption est rapide.
– du produit lui-mรชme qui dรฉpend :
– de sa fraรฎcheur (plus il est frais plus le sel pรฉnรจtre lentement)
– de son รฉpaisseur (plus il est รฉpais plus lโabsorption est lente)
– et de sa teneur en matiรจre grasse qui freine lโabsorption du sel et augmente le risque de rancissement.Le salage est un procรฉdรฉ traditionnel sรฉculaire pratiquรฉ dans le monde entier sous deux formes : salage ร sec et salage ร saumure.
Le salage ร sec Cโest un moyen trรจs utilisรฉ car il est rapide et intense et nโexige pour sa rรฉalisation quโun minimum de matรฉriel. Il est conseillรฉ dโutiliser des cristaux de sel de taille moyenne afin que la pรฉnรฉtration du sel et lโextraction de lโhumiditรฉ se dรฉroulent ร une vitesse raisonnable. En effet :
– il ne faut pas que lโopรฉration se fasse trop vite car il y a des risques de formations dโune croรปte de surface qui diminue lโefficacitรฉ de salage ;
– il ne faut pas non plus que cela se fasse trop lentement car les matiรจres grasses sโoxydent et gรชnant la pรฉnรฉtration du sel, les produits gras risquent e rancir avant dโรชtre salรฉ.Pour mieux illustrer la technique de salage ร sec on va prendre le cas de salage ร sec des poissons. Les poissons sont soient รฉtendus sur des claies soient mis en piles.
– lorsquโils ont รฉtendus sur des claies superposรฉs ou non, les poissons sont saupoudrรฉs de sel au fur et ร mesure de leur placement. Les dispositifs dโinstallation sont tout ร fait semblables ร celui du dispositif du sรฉchage.
– le salage en pile est un peu diffรฉrent : il est surtout utilisรฉ pour les poissons maigres. On utilise parfois des bacs en bรฉton pourvu de drain, le plus souvent des rรขteliers dโenviron un mรจtre carrรฉ pour que le saumure puisse sโรฉcouler librement. Le saupoudrage de sel fait entre chaque couche (un peu plus sur les zones รฉpaisses). Il faut que la pile dรฉpasse dix centimรจtres la hauteur du bac. Elle ne doit pas excรฉder deux mรจtres et il faut รฉviter que la saumure ne surnage.Si la pile est rรฉguliรจre et la rรฉpartition du sel uniforme le salage est alors rรฉgulier. La proportion de sel ร utiliser est environ 30 ร 35% du poisson.
Le salage en saumure La saumure est une solution de sel dans lโeau ร saturation, soit 360g de sels par litre dโeau (saumure ร cent pour cent). On utilise des barils ou des rรฉcipients รฉtanches homogรจnes, et, en faisant varier la concentration en sel de la saumure et le temps dโimmersion, il est possible aprรจs expรฉrimentation de contrรดler la concentration en sel du produit final. Cela permet dโobtenir du produit plus ou moins salรฉ selon la demande mais il faut savoir que ces produits sont plus facilement altรฉrables que lors du salage ร sec. (voir annexe 3)
Le fumage Il permet dโรฉliminer partiellement lโeau contenue dans le produit et parlโimprรฉgnation de la fumรฉe dans la chaire, donne au produit un goรปt trรจs recherchรฉdรป ร la prรฉsence des substances phรฉnoliques dans la fumรฉe. Il est cependant presque associรฉ ร une autre mรฉthode de conservation, gรฉnรฉralement le sรฉchage. Il nโassure pas une durรฉe de conservation longue car il nโempรชche pas le dรฉroulement de processus de dรฉgradation et de putrรฉfaction,et doit รชtretraitรฉ comme un produit frais(Fao,1971).Pour quโun fumage soit efficace, il dรฉpend :
– des caractรฉristiques des produits qui doivent prรฉsenter la plus grands surface possible au fumage, ainsi les gros produits seront fractionnรฉs en morceaux ou en filets
– des caractรฉristiques de la fumรฉe qui doit รชtre dense car le dรฉpรดt de fumรฉe doit รชtre rapide. Pour cela on peut augmenter la tempรฉrature (70% maximum) et lโhumiditรฉ entre 60% ร 70% selon le cas. On distingue trois types de fumages :
– fumage ร froid
– fumage ร chaud
– fumage en fumoir
Le fumage ร froid Il est surtout pratiquรฉ dans les pays tempรฉrรฉs. La tempรฉrature est maintenue entre 20 et 25ยฐC et ne doit en aucun cas dรฉpasser 2 8ยฐC car les produits ne doivent รชtre ni cuits ni trop se dessรฉchรฉs.Elle est rรฉgulรฉe soit par admission dโair frais, soit par passage de la fumรฉe dans un รฉchangeur. La durรฉe du traitement varie de quelques heures ร quelques jours et mรชme un mois selon le type dโinstallation et le produit dรฉsirรฉ. Le fumage ร froid requiert un contrรดle de qualitรฉ trรจs rigoureux car le produit final ayant une teneur en eau encore importante, sa durรฉe de conservation est limitรฉe ;il est en gรฉnรฉral emballรฉ sous vide et entreposรฉ au froid ou congelรฉ. Avant cette phase de fumage ร froid, on procรจde parfois ร un prรฉ-sรฉchage qui permet dโamรฉliorer lโaspect du produit et surtout dโรฉviter le durcissement qui peut se produire lors du fumage. La tempe rature conseillรฉe est comprise entre 22ยฐC et 26ยฐC e t lโhumiditรฉ relative de lโair entre 60 et 65%. Le temps de sรฉchage dรฉpend de lโespace et de taille des produits et de la nature des produits; il varie entre une et trois heures et peut atteindre trois ร cinq jours.
Le fumage ร chaud Cโest la mรฉthode la plus utilisรฉe en pays tropicaux car on obtient un produit relativement stable. La tempรฉrature utilisรฉe varie entre 60 et 120ยฐC, le produit est donc cuit et fumรฉ en mรชme temps (cuisson et fumage simultanรฉ). Afin dโรฉviter une cuisson trop rapide et surtout un croรปtage en surface, il est prรฉfรฉrable de commencer ร une tempรฉrature plus basse (entre 30 ร 40ยฐC) pend ant une ร deux heures (ainsi le produit ne cuit pas trop vite et ne fractionne pas) puis de lโaugmenter jusquโร 45 ร 80ยฐC au plus pendant deux ร quatre heures. La teneur en eau du produit final est trรจs variable car elle dรฉpend du produit dรฉsirรฉ et du produit utilisรฉ. On dรฉconseille dโutiliser nโimporte quel bois( qui brรปle en produisant des grandes flammes car les produits risquent sinon dโรชtre carbonisรฉ avant dโรชtre fumรฉ) mais les bois qui brรปle en dรฉgageant beaucoup de fumรฉe sont intรฉressant mรชme lorsquโil viennent juste dโรชtre coupรฉ.
Le fumoir Ils doivent รชtre รฉconomiques et efficace. Pour cela la consommation en combustible doit รชtre la plus faible possible ; rรฉalisรฉ en milieu clos, ils รฉviteront les pertes de fumรฉe et de chaleur. Avant dโemballer les produits fumรฉs : il faut parfois sรฉcher ร nouveau les produits avant de lโemballer sโil a absorbรฉ de lโhumiditรฉ en cours de stockage. Le plus simple consiste ร allumer un feu sous les รฉtagรจres de stockages oรน ร replacer les produits dans le fumoir. Cette mรฉthode est facile si le produit a รฉtรฉ stockรฉ sous les claies de fumages empilรฉ les unes sur les autres.
La surgรฉlation ou congรฉlation rapide
ย La surgรฉlation est une congรฉlation rapide des produits frais au moyen dโappareils congรฉlateurs qui diffรจrent les uns des autres par sa construction. Elle consiste donc ร soumettre le produit ร lโaction du froid ร trรจs basse tempรฉrature infรฉrieur ร -18ยฐC (jusquโร -40ยฐC), de f aรงon ร provoquer rapidement la cristallisation de lโeau au produit et abaisser la tempรฉrature ร une valeur suffisamment basse pour que la proportion dโeau non congelรฉe soit trรจs faible et aussi pour bloquer lโactivitรฉ microbienne. Toutefois, pour certaines denrรฉes, notamment dโorigine animale, la prรฉsence dโune activitรฉ rรฉsiduelle des enzymes peut entraรฎner des rancissements des matiรจres grasses au stockage. Ce mode de conservation, aujourdโhui trรจs rรฉpandu dans les pays dรฉveloppรฉs pour sa praticitรฉ et la diversitรฉ de ses applications implique un strict respect de la chaรฎne du froid ร -18ยฐC de la fabrication au consommateur entraรฎnant un coรปt dโentreposage en froid nรฉgatif non nรฉgligeable, Cette mรฉthode de surgรฉlation est beaucoup utilisรฉe dans des industries de conservation de produits destinรฉs ร lโexportation dontles quantitรฉs ร traiter sont de plusieurs tonnes par jour. Les conditions ร remplir pour avoir une bonne surgรฉlation des produits sont:
– les produits doivent รชtre dans un trรจs bon รฉtat de fraรฎcheur et dโhygiรจne.
– le dรฉlai avant congรฉlation doit รชtre aussi rรฉduit que possible
– la congรฉlation doit รชtre rapide jusquโร -18ยฐ C.
– le stockage et la distribution doivent รชtre maintenus ร une tempรฉrature non supรฉrieure ร -18 ยฐ C. La vente du produit aux consommateurs doit รชtre toujours faite ร lโรฉtat congelรฉ. Avec la congรฉlation rapide, on a comme des avantages : on traite les produits dans des conditions parfaites. Plus la congรฉlation est rapide, moins grande est la quantitรฉ dโeau sortant des cellules. La dรฉsorganisation des tissus est donc plus faible que dans la congรฉlation lente.De ce fait, ร la dรฉcongรฉlation il se produit peu de ramollissement et lโexsudation est minime. Pour tous les produits (poissons), la congรฉlation rapide conserve en gรฉnรฉral les qualitรฉs initiales : lโapparence, la serveur, lโodeur, les vitamines et la valeur nutritive.
ALTERATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES
ย ย Les tissus des poissons ont ceci de caractรฉristique quโils sont riches en azote protรฉinique et non protรฉinique (par exemple acide aminรฉ, trimรฉthylamine oxyde (TMAO), crรฉatinine) mais pauvres en hydrates de carbone, dโoรน un pH post mortem รฉlevรฉ (supรฉrieur ร 6,0). En outre, les poissons pรฉlagiques gras ont une teneur รฉlevรฉs et lipides, essentiellement constituรฉs de triglycรฉrides ร acides gras ร longue chaรฎne trรจs instaurรฉs.Les phospholipides sont, de plus, trรจs instaurรฉs et ce faisceau de facteurs a des consรฉquences importantes sur les processus dโaltรฉration dans les conditions du stockage aรฉrobie. La notion ยซ dโaltรฉration ยป ne rรฉpond pas ร une description objective. Cependant il existe des signes manifestes dโaltรฉration :
– dรฉtection dโodeur et de saveurs dรฉsagrรฉables ;
– formation dโune couche poisseuse ;
– production de gaz ;
– coloration anormale ;
– changements de texture ;
Lโapparition de ces conditions dโaltรฉration des poissons et des produits de la pรชche รฉtant due ร la combinaison de phรฉnomรจne microbiologique, chimique et autolytique.
Altรฉration microbiologique :
ย La perte initiale de qualitรฉ des espรจces de poissons frais (non conservรฉs) maigres ou non gras, quโils soient ou non rรฉfrigรฉrรฉs, est due ร des modifications autolytiques alors que lโaltรฉration est principalement due ร lโaction de bactรฉries. La flore initiale que lโon trouve chez les poissons est trรจs diverse, encore quetrรจs souvent dominรฉe par des bactรฉries psychrotrophes Gram-nรฉgatives. Les poissons capturรฉs dans les rรฉgions tropicales peuvent prรฉsenter une charge lรฉgรจrement plus รฉlevรฉe en organismes Gram-positifs et en bactรฉries entรฉriques. Au cours du stockage, une flore contribue ร lโaltรฉration. Les organismes spรฉcifiques de lโaltรฉration produisent les mรฉtabolites responsables des odeurs et des saveurs dรฉsagrรฉables liรฉes ร lโaltรฉrationLโactivitรฉ microbiologique est รฉgalement la cause de lโaltรฉration de nombreux produits de la pรชche en conserve, stockรฉs ร des tempรฉratures supรฉrieures ร 0ยฐC. Toutefois, dans la plupart des cas, on ne connaรฎt pas les bactรฉries dโaltรฉration spรฉcifiques. Lโaddition de petites quantitรฉs de sel et dโacide, comme dans le cas des semi-conserves de poisson, modifie la microflore dominante, qui consiste alors surtout en espรจces bactรฉriennes Gram-positives (lactobacilles, Brochotrix), dontcertaines peuvent agir comme organismes dโaltรฉration spรฉcifiques dans certaines conditions.De mรชme, des produits de la pรชche ayant fait lโobjet dโun procรฉdรฉ de conversation plus poussรฉ, tels que les produits salรฉs ou fermentรฉs, sโaltรจre sous lโaction de certains micro-organismes. Sur ces produits la flore dominante estconstituรฉe de microcoques Gram-positifs, halophiles ou halotolรฉrants, de levures, de bacilles sporogรจnes, de bactรฉrie lactique et de moisissures. Certaines moisissures halophiles (Sporendonema, Oospora) sont รฉgalement classรฉes parmi les organismes responsables dโaltรฉration. Elles ne produisent pas dโodeurs anormales mais leur prรฉsence enlรจve de la chaleur au produit du fait de leur aspect peu flatteur.
CONCLUSION
ย La technique de conservation dรฉpend suivant de la disponibilitรฉ des matรฉriels acquis.
Les produits halieutiques peuvent รชtre conservรฉs soit par:
– la chaleur
– le froid
ย Mais industriellement, la plus utilisรฉe est la technique de conservation par le froid pour sauvegarder les qualitรฉs nutritionnelles ,organoleptiques ,hygiรฉniques qui sont les exigences des Pays importateurs car les produit halieutiques constituent une source principales des devises pour Madagascar.
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Table des matiรจres
I. INTRODUCTION
II. ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES
A. CONSERVATION PAR LA CHALEUR
A .1. Le sรฉchage
A.1.1 Le sรฉchage naturel
A.1.2 Le sรฉchage artificiel
A.2 Le salage
A.2.1 Le salage ร sec
A.2.2 Le salage en saumure
A.3 Le fumage
A.3.1 Le fumage ร froid
A.3.2 Le fumage ร chaud
A.3.3 Le fumage en fumoir
B. CONSERVATION PAR LE FROID
B.1 La rรฉfrigรฉration
B.2 La congรฉlation
B.3 La surgรฉlation
C. NOTION DE QUALITE
C.1 Qualitรฉ hygiรฉnique
C.2 Qualitรฉ nutritionnelle
C.3 Qualitรฉ organoleptique
D. ALTERATION DES PRODUITS HALIEUTIQUES
D.1 Altรฉration microbiologique
D.2 Altรฉration chimique
D.3 Altรฉration autolytique
E. RAPPEL SUR LE SYSTEME HACCP
E.1 Principes de base
E.2 Les dangers et les points critiques identifiรฉs
E.3 Objectif sur le HACCP
III. MATERIELS ET METHODES
III.1 Matรฉriels
III.2 Mรฉthodes
IV. RESULTATS
V. DISCUSSION
SUGGESTION
CONCLUSION
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ANNEXES
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