Télécharger le fichier pdf d’un mémoire de fin d’études
Section Exploitation
L’exploitation regroupe les services suivants :
– Service réception ;
– Service chambre et lingerie ;
– Service Bar et restauration ;
– Service cuisine et pâtisserie ;
– Service stockage ;
Service réception.
Les réceptionnistes surveillent et planifient le travail de leurs réceptionnaires. Un réceptionniste travaille pendant le jour et un autre pendant la nuit. Dans l’hôtellerie moderne un réceptionniste est chargé d’accueillir la clientèle à son arrivé et lui « vendre » une chambre. Il informe également les services de l’hôtel de l’arrivée du client, afin de permettre une bonne coordination de travail dans l’entreprise et l’organisation journalière est établie par tout client logé dans l’hôtel.
Outre la fonction d’accueil de la clientèle, le réceptionniste met à jour le planning de réservation de chambre, assure les opérations de caisse et la permanence du standard téléphonique.
A chaque fin du jour, le réceptionniste de nuit établit un tableau de bord évaluant le nombre de chambres occupés, le taux d’occupation et le chiffre d’affaires de la journée.
Service chambre et lingerie
La gouvernante doit veiller à ce que chaque chambre offre le plus de satisfaction possible à ses clients. Il ne faut pas oublier que la chambre est le principal produit offert par l’hôtel. La femme de chambre est responsable de l’entretien des chambres, les locaux communs, des aires publiques, des matériels et des produits d’entretient mis à sa disposition pour assurer son service. Avant de quitter la chambre nettoyée, la femme de chambre doit contrôler son propre travail et relever les défaillances et anomalies constatées ; elle fera ensuite un compte-rendu à sa gouvernante en remplissant une fiche. c- Service Bar et Restauration
La maîtrise d’hôtel se trouve à la première placehiérarchique de se service, il planifie et supervise le travail de Barman et des serveurs son restaurant. Le barman s’occupe de tout ce qui touche les besoins hygiéniques et alcooliques des clients. Il établit une fiche d’inventaire, en contrôlant tous les stocks laissés par ses collèges de la veille (cf. Annexe 5), les sorties et les entrées dans les marchandises effectuées durant la journée. Le service de restauration se divise en trois parties, à savoir : le service petit déjeuner, le service déjeuné et le service dîner.
Ces services s’occupent des commandes des clients. Les repas pris par les cadres de l’hôtel sont enregistrés dans un bon de commande.
service cuisine et pâtisserie
Le chef de cuisine dirige un responsable chaud, un plongeur, un aide cuisinier, un chef pâtisserie et un aide pâtisserie . Le chef cuisinier élabore les menus, les cartes et suggère des analyses Le chef cuisinier élabore les menus, les cartes et suggère des analyses et des études des plats selon les saisons. Il répartit équitablement les tâches dans chaque secteur de cui sine. Il établit les « fiches techniques », détermine leurs coûts propo se un prix de vente. Pour prévenir les besoins de la cuisine pour la semaine, le chef dresse une fiche prévisionnelle d’exploitation.
En cas d’événements occasionnels, un planning cuisine est établit par le chef (manifestations, banquets, congés hebdomadaires, remplacements, etc.)
Service Stockage
Le magasin est divisé en deux parties qui sont l’économat et la chambre froide.
L’économat et la chambre froide ont chacun un responsable. Un autre agent s’occupe des approvisionnements. Un aide magasin assure les divers travaux de manutention ou de classement des marchandises. Les deux principales tâches du magasinier sont les entrées in et les sorties du magasin. Les entrées concernent les marchandises commandées par le magasinier et qui ont été énumérées dans un bulletin de réception.
Section Administrative et Financière
Le consultant Administratif et Financier assure le bon déroulement de toutes les tâches administratives, financières et celles d es ressources humaines.
Il gère ainsi le personnel et leurs formations. Il encadre ses agents dans l’exécution de leur travail et est le seul responsable de tout ce qui touche son service.
Service comptabilité
Le comptable met à jour toutes les opérations d’encaissement et de décaissement. Il emploie pour cela des pièces de « caisse » et de « banque », selon les opérations à chaque fin de journée. Une vérification de ces états sera effectuée avant leur saisie informatique.
Service contrôle
Ce service est composé d’un chef de service et de sont assistant. Le service contrôle assure toutes les vérifications des recettes journalières, des fiches de stocks par mois (inventaire) et de la constatation des procès-verbaux. En effet, le service contrôle effectue journalière ment tous les états de versement, les bons de commande et les fractures y afférentes des services réception, bar et restaurant. Le service effectue mensuellement un inventaire de tous les matériels employés. Les anomalies constatées seront déclarées dans le rapport et une demande d’explication sera envoyée à la section concernée. Les matériels cassés et perdus sont déclarés dans une fiche de procès-verbal expliquant le motif du fait.
Service secrétariat
Le secrétaire est le central de toutes les relations administratives de l’hôtel. Le secrétariat effectue les services de dactylographe, de réception et d’envoi des courriers et le classement tous les dossiers administratifs d’hôtel.
Section du personnel
Les tâches du chef personnel se généralisent par le calcul de la paie mensuelle de chaque employé de l’hôtel. Le calcul de paie implique des travaux de vérification des heurs de travail effectif de chaque personnel, le calcul des heurs supplémentaires, l’établissement d’un état de paiede tous les salariés et enfin, l’établissement des bulletins de paie.
Le travail effectif de chaque employé est vérifié àpartir du pointage fait par le responsable. Il assure aussi le suivi et l’attestation des congés du personnel.
Service maintenance – Service recouvrement
La section maintenance comporte quatre sous-sections qui sont la maintenance, le jardinage, la sécurité et le loisir. Toute cette équipe est dirigée par le responsable de la maintenance :
L’entretien est assuré par des agents spécialisés .Le groupe est formé d’un plombier, d’un électricien, d’un peintre. Une demande de travail dressé par des sections ayant des machines ou matériels abîmés facilite la rapidité et l’efficacité de la tâche ;
Le jardinage assure la propreté de l’environnement de l’hôtel et à embellir et à garder la beauté du jardin ;
Le loisir offre la table de billard, le terrain de tennis, piscine etc. ; La sécurité remplit les tâches de garde. Le poste de garde se t rouve à l’entrée principale du complexe hôtelier, l’agent de sécurité doit surveiller tous les mouvements d’entrée et de sortie de toutes les personnes et de tous les véhicules. Les sorties de matériels devront aussi être constatées et enregistrées.
Activités et missions
Comme nous avons défini dans le Chapitre I de notre étude, L’hôtel corail
Noir est un établissement hôtelier qui comporte lesactivités suivantes :
Activités principales : hébergement et restauration ;
Activités secondaires : tennis, piscine, pizzeria etc.
Pour répondre aux besoins de la clientèle et faire face à la concurrence, Corail Noir nécessite une qualité des prestations conformes aux normes internationales de classement, édictées par la réglementation en vigueur.
Activités principales
L’hébergement et la restauration sont les composantes essentielles des besoins des visiteurs et consacrent une part importante du budget pour maintenir leur image de marque. La détermination des prix des prestations au corail noir se fait d’après les conditions locales et éventuellement la politique tarifaire des autres concurrents aux quels se rattache l’établissement. Corail Noir comprend 42 chambres qui ont des prix variés de 110 euro la nuit selon la qualité des chambres et ses équipements. Il dispose de deux salles de restauration : une dénommée « restaurant pizzeria » et l’autre le « restaurent piscine » de capacité totale de 82 couverts et don tes tarifs sont donnés en Annexe 7.
L’établissement a été classé trois étoiles sous ledécret n°76-137 du 05 avril 1976, portant réglementation générale des établissements d’hébergement et de restauration liés au tourisme. Ce classement a été basé sur des critères physiques et fonctionnels conforme aux dispositions de ce texte auquel l’établissement a été classé et répondant aux normes de trois étoiles dece période : entrée indépendante aussi bien dans le restaurent que dans les chambres : réception équipé de comptoir, de rack pour clés, les messages et éclairé en permanence ; endroits disponibles pour les bagages des clients ; chambres équipés de literie, d’une armoire de rangement, de table, d’une salle d’eau et de WC privatifs, de téléphone ;
Cuisine équipé des différents matériels de plonge, congélateur, four etc. linge de toilette ; service d’accueil qui fonctionne 24 heures sur 24 heures ; existence de parking pouvant accueillir 60 voitures, utilisation de dératisation, désinfection et déparasitage ; changement du drap à chaque arrivée, existence de terrain de tennis, de piscine, mais il n’y a pas de discothèque ou casino.
D’autres éléments nécessitent une description détaillée, mais nous n’allons pas nous étaler sur ces détails. J’attire plus particulièrement notre attention sur le fait que le classement des trois étoiles attribué au corail noir devient actuellement caduque avec la parution de la nouvelle loi n°95-0 17 du 25 Août 1995 portant code du tourisme et décret n°2001-027 du 10 janvier 2001 , portant refonte du décret n° 96-773 du 03 septembre 1996 relatif aux normes régissant les entreprises, établissements touristiques.
De ce fait, corail noir devrait se conformer aux dispositions de ce nouveau texte. Or, se conformer aux dispositions d’une nouvelle pour un établissement de ce genre, signifie disposer un budget adéquat pou permettre de renouveler tous les matériels vétustes. Quelles sont donc les mesures d’accompagnements prises par l’état pour sécuriser les investissements et surmonter tous les problèmes liés à la gestion rationnelle et harmonisée du secteur touristique ?
THEORIE GENERALE SUR L’OUTIL DE GESTION
Définition
La comptabilité est un outil de gestion, puisque lasse information économique vont être correctement traitées et comptabilisées, les informations financières qui en découlant seront meilleures. Cette situation qui permet à nos opérateurs d’avoir à leur disposition un bon outil de prise de décision.
Les états financiers obligatoires permettant désormais une analyse de la formation détaillée du résultat (par la présence du Tableau de Grandeurs Caractéristiques de Gestion) et de la situation de trésorerie (Tableau de financement).
Les états financiers sont de rapports dans lequel on résume les informations comptables. Ils fournissent a la Direction et/ ou aux Tiers, une image de rendement d’une entreprise, de sa situation financière, de sa situation de trésorerie et des composante de son résultat.
Une entreprise doit en général établir un jeu complet d’états financiers une fois par an.
Caractéristiques
Les états financiers doivent comporter des informations fiables et significatives. Ce principe fait intervenir trois notions :
– La sincérité
– La régularité
– La significativité
La sincérité: Les règles de procédures comptables doivent être appliquées dans une attitude de bonne fois. La sincérité contribue à la bonne information dans la mesure où les états financiers reflètent l’image fidèle de l’entreprise ;
La régularité: Elle fait appel au respect de lois et des règlements ainsi que des règle, principes et méthodes comptables en vigueur ;
La significativité : Toute information, si elle est importante pour formuler un jugement, doit être communiquée.
Eléments constitutifs
Bilan
Le bilan reflète la situation de l’entreprise à une date précise et renseigne par la rubrique « résultat de l’exercice » sur rentabi lité.
C’un document très utile, dont l’étude permet au chef d’entreprise et aux tiers intéressés de porter un jugement sur la situation actuelle et passée, de l’aider ou de les aider à prendre les décisions qui engagent l’avenir. Il comprend donc un Actif qui enregistre les avoirs et créances et un Passif qui enregistre les dettes. En effet, le bilan d’un établissement hôtelier, notamment corail noir comme ce lui de toute entreprise est un état patrimonial de créances et de dettes de la Société à un moment donné du temps. Son bilan financier se présente comme suit.
Etudes des principales valeurs structurelles
Fonds de roulements
La confrontation entre les éléments stables de l’actif et de passif du bilan donne une indication sur les conditions de l’équilibre. Leur stabilité assure l’équilibre postérieur et non l’équilibre à un moment donné.
Le fonds de roulement peut se définir de deux façons différentes ; d’un part, tout excédent des capitaux à long terme sur l’actif immobilisé et d’autre part, la partie des dettes à court terme va financer l’actif circulant.
Prémunir les établissements contre les cycles d’exploitations ;
Financer les besoins d’exploitations à caractère permanent. Mode de calcul : Fonds de Roulement (FR) = Capitaux permanents – Actif immobilisé = (capitaux propres + dettes à long et moyen terme) – actif immobilisé FR = (343 443 000 + 78 942 200) –162 792 400 = 259 592 800
De nombreux établissement considèrent esl fonds de roulement comme une marge de sécurité concernant le financement des immobilisations par des capitaux permanents et qui de ce fait, reste disponible pour financier une partie du cycle d’exploitation.
Besoin en fonds de roulement
Le besoin en fonds de roulement appelé aussi de financement du cycle d’exploitation apparaît si les emplois d’exploitation et les ressources d’exploitation ne s’équilibrent pas au cours d’une période déterminée. Les opérations achat pour une vente sont décalées, de même que les règlements fournisseurs clients, il faut tenir compte des décalages temporels. Cette opération doit être alimentée par l’autre ressource que celle produite parla seule exploitation qui n’est autre que la ressource nécessaire aux besoins de financement d’exploitation. On distingue le besoin de financement en fonds de roulement d’exploitation et le besoin de financement en fonds de roulement hors exploitation.
Besoin en Fonds de Roulement d’Exploitation (BFRE)
Les BFRE correspondent aux besoins de financement nés du cycle d’exploitation et dus au décalage entre les emplois d’exploitation (emplois cycliques) et les ressources d’exploitation (ressources cycliques).
|
Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE I : PRESETATION GENERAL DE L’ENTREPRISE HOTELIERE CORAIL NOIR
CHAPITRE I : PRESENTATION GENERAL DE L’ETABLISSEMENT
Secteur I : Présentation de l’hôtel Corail Noire
I 1 création, statut capital social
I 2 Environnement
Section II : structure
II 1 organigrammes
II 2 Description des principales tâches
2-1) section Exploitation
a- Service réceptif
b- Service chambre et linge
c- Service Bar et Restauration
d- service cuisine et pâtisserie
e- Service Stockage
2-2- Section Administrative et Financière
a- Service comptabilité
b- Service contrôle
c- Service secrétariat
2-3) Section du personnel
2-4) Service maintenance – Service recouvrement
Section III : Activités et missions
III 1- Activités principales
III 2- Activités secondaires
III 21- La pizzeria
III 22- La piscine
III 23- Le tennis
CHAPITRE II : THEORIE GENERALE SUR L’OUTIL DE GESTION
Section I : Définition
Section II : Caractéristiques
Section III : Eléments constitutifs
III 1- Bilan
III 2- Etudes des principales valeurs structurelles
III 2.1) Fonds de roulements
III 2.2) Besoin en fonds de roulement
a- Besoin en Fonds de Roulement d’Exploitation (BFRE)
b- Besoin en Fonds de Roulement Hors Exploitation (BFRHE)
III 2.3) La trésorerie
III 2.4) Rations
a- Ratio de structure de bilan
III 3-3 Grandeurs caractéristiques de gestion
CHAPITRE III : IDENTIFICATION DES PROBLEMES
Section I : Problèmes propre de l’entreprise hôtelière
I 1- Vétusté et insuffisance des matériels et équipements de production
I 1-1- Matériels et équipements de cuisine et restauration
I 1-2- Equipements Sanitaires
I 1-3- Stocks de matières non sécurisant
I 2 – Problèmes liés aux ressources humains
I 2 1- Le manque de professionnalisme dans le métier
I 2-2- Manque de formation
Section II Laxisme au niveau de traitement des informations et de la réalisation des services
II 1- Insuffisance de personnel
II 2- Insuffisance de matériels de traitement rapide des donnée
Section III : Problèmes lies au développement harmonise du tourisme
III 1 Vulnérabilités du marché touristiques
III 1-1- Instabilité politique
III 1-2- Cataclysme naturel et maladie épidémiques
III 1-3- Cherté de la destination Madagascar
III 1-4- Prix élevé des prestations par rapport à qualité perçue
III 2- Manque d’une politique très claire de développement touristique
III 2-1 -Faiblesse et insuffisance de la capacité du trafic aérien
III 2-2- Etat déplorable de la route
PARTIE II : PROPOSITION DE SOLUTIONS ET SOLUTION RETENUES
CHAPITRE I : SOLUTIONS CONCERNAT LA FOCTION DE PRODUCTION
Section I Objectif de qualité atteint
I 1- Rénovation des matériels et des équipements de production
I 2-Stocks sécurisant
I 2-1- Evaluation de stock
I 3 Investissement en capital humain
I 4- Donner de formation au personnel
Section II : Accélération au niveau de traitement des informations et de la réalisation des
II 1- Augmentation de l’effectif de personnel
II 2- Mise en place des matériels de traitement rapide des données
Section III La proposition de la mise en valeur des circuits touristiques organisés par l’hôtel Corail Noir
CHAPITRE II : SOLUTION CONCERNANT LE DE VELOPPEMENT HARMONIEUSE DU TOURISME
Section I Harmonisation de la marche touristique
I 1 -Stabilité politique
I 2- Mesure d’accompagnement face au cataclysme et aux maladies épidémiques
I 3- Réduction du tarif pour la destination Madagascar
I 4 -Prix des prestations rapporte à la qualité perçue
Section II Mettre en place une politique très claire de développement touristique
II 1- Augmentation de capacité du trafic aérien
II 2- Diminution de nombre d’hébergement de mauvaises qualités
II 3- Respect de normes internationales
II 3-1- Services lies à la fonction d’hébergement
II 3-2- Services destine à faciliter le séjour et la rendre plus agréable
II 3-3- Services lies à la fonction de restauration58
CHAPITRE III : SOLUTIOS RETENUS ET LE RESULTATS ATTENDUS
Section I Solutions retenues
I 1- Création des capacités locales de production
I 2- Proposition d’un plant d’installation de réseaux de communication de toutes les Z I T
Section II Résultat attendus et Recommandations générales
II 1- Résultat attendus
II 11- Résultats économiques
a- Offre touristique améliorée
b- Nombre des touristes accrus
c- Rentrée des devises
II 1 2- Résultats social
II 1 3- Résultat financier
a- Trésorerie améliorée
b- Hausse de profit71
2.2- Recommandations générales
2 2.1- Promouvoir une image forte et attractive de Madagascar et l’artisanat malgache de qualité
2.2 2- Améliorée l’offre touristique pour la rendre plus Compétitive
2.2.3- Se doté des structures performantes de gestion
2.2 4- Intégrer la diversité de la demande et de ses attentes
2.2 5- Dynamiser la synergie à travers le 4P « Partenariat
CONCLUSION
ANNEXES
BIBLIOGRAPHIE
Télécharger le rapport complet
