Soutenance mémoire
Méthode d’analyse microbiologique
Méthodes d’analyse physico-chimique de lkhliî
Taux d’humidité L’humidité représente la quantité d’eau contenue dans l’échantillon. On pèse 2g de chaque échantillon, la quantité pesée est placée dans une capsule, et séchée à 102°C jusqu’à poids constant.
Dosage des protéines Méthode de KJELDAHL
La détermination de la teneur en protéines a été effectuée par la méthode de référence de KJELDAHL suivant la méthode AOAC (AOAC ,2000). Il s’agit de déterminer cette teneur de façon indirecte, par calcul à partir de la teneur en azote. Le principe du dosage est décrit cidessous. Sous l’effet de la chaleur, l’échantillon est minéralisé par l’acide sulfurique en présence d’un catalyseur.
Partie pratique
L’ammoniac est distillé puis fixé dans une solution d’acide borique à 4% avec un indicateur coloré après alcalisation du minéralisât à l’aide d’une base forte (NaOH, 40%).
SO4 (NH4)2+ 2 N SO4Na2+ 2NH3+2H2O
BO3H3+ 3NH3 H2BO3 (NH4)3
Le titrage est réalisé par l’acide sulfurique (0,1 N) en présence d’un indicateur coloré.
2 NH4 H2 BO3+ H2SO4 2 H3BO3 + (NH4)2 SO4.Pour quantifier la teneur en matières azotées totales, la teneur en azote estimée par digestion de l’ensemble de l’échantillon est multipliée par le coefficient 6,25 (AOAC ,2000).
La flore mésophile aérobie totale (FMAT)
La flore mésophile aérobie totale inclut toutes les bactéries capables de se développer en aérobiose et à températures moyennes, ce sont des microorganismes indicateurs d’hygiène des aliments, et leur dénombrement donne une idée générale sur la flore présente dans l’aliment (lkhliî pour notre étude).
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Guide du mémoire de fin d’études avec la catégorie La flore mésophile aérobie totale (FMAT) |
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Table des matières
Introduction
Présentation de l’établissement d’accueil
Partie Bibliographique
I. Généralité sur le produit : Khliî
1. Présentation du produit
Historique
Définition
2. Valeur nutritionnelle du Khliî
II. Transformation de la viande en Khliî (comme méthode de conservation)
1. Les opérations unitaires de fabrication du Khliî
Déshydratation (séchage)
Salaison
Cuisson
2. Les étapes de préparation du Khliî
III. Les Germes recherchés dans Lkhliî
1. La flore mésophile aérobie totale (FMAT)
2. Les Entérobactéries
3. Les coliformes
4. Les anaérobie sulfito-réducteurs
5. Staphyloccocus aureus
6. Salmonelle
7. Levures et moisissure
IV. Normes microbiologiques d’acceptation de la viande et produits carnés
Matériel et méthodes
I. Échantillonnage
II. Méthode d’analyse microbiologique
1. Préparation des échantillons
2. Préparation des dilutions décimales
3. Ensemencement :
5. Dénombrement des germes recherchés dans lkhliî
6. Expression des résultats de dénombrement
III. Méthodes d’analyse physico-chimique de lkhliî
1. Taux d’humidité
2. Dosage des protéines
Résultats et discussion
I. Résultats et discussion de l’analyse microbiologique du Khliî
II. Résultats et discussion de l’analyse physico-chimique du lkhliî
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes
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