Table des matières
Liste des illustrations
Liste d’abréviations
Présentation du lieu d’étude
Introduction générale
Chapitre I : Revue bibliographique
A- Généralité sur les produits pâtissiers
1- Définition des pâtisseries
2- Classification des produits pâtissiers
2-1 Artisanale
2-2 Industrielle
B- La Qualité et la Sécurité dans la filière « pâtisserie
1- Critères de qualité d’un produit pâtissier
2- Obligations en hygiène
3- Risque sanitaire en pâtisserie
C- Altération de la qualité hygiénique des produits pâtissiers
1- Modifications organoleptiques
2- Modifications bactériologiques
3- Contamination des produits pâtissiers et microorganismes responsables
D- Normes Microbiologiques D’acceptation des pâtisseries et crèmes pâtissières
Chapitre II : Matériel et Méthode
A- Echantillonnage
1.Préparation de la suspension mère
2.Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale FMAT (NM 08.0121, 2004)
3.Dénombrement des Coliformes totaux (NM ISO 4832, 2004) et fécaux (NM 08.0.124, 2004)
4.Dénombrement des Staphylococcus aureus (NM ISO 6888, 2004
5.Dénombrement des anaérobies Sulfito-réducteurs (NM 08.0.125, 2004)
6.Recherche des Salmonelles (NM 08.0.116, 2004)
7.Milieux d’identifications biochimiques des entérobactéries
7-1 Milieu Urée-indole
7-2 Test d’ONPG
7-3 Test coagulase
7-4 Kligler-Hajna
Chapitre III : Résultats et discussion
Répartition des échantillons d’aliments analysés au laboratoire
Evaluation de la qualité hygiénique des produits pâtissiers analysés au LRDEHM
Appréciation de la qualité microbiologique des produits pâtissiers
Pourcentage de non-conformité par catégorie de pâtisserie
Distribution du nombre d’échantillon contaminé et du pourcentage de non-conformité par type de microorganismes recherchés
Conclusion générale et recommandations
Références bibliographiques
Annexes
Résumé
