Les saveurs et les sensations trigéminales

Table des matières

1. INTRODUCTION
2. SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE
2.1. De l’aliment à la perception des composés d’arôme
2.1.1. Définition de la flaveur d’un aliment
2.1.2. La perception des composés volatils
2.2. Les facteurs d’impact de la libération et de la perception des composés d’arôme pendant la consommation de produits alimentaires
2.2.1. Les facteurs impactant la libération des composés d’arôme
a) La matrice alimentaire
b) La physiologie orale des individus
2.2.2. Les facteurs impactant la perception des composés volatils
2.3. Étude de la libération et de la perception des composés d’arôme pendant la consommation de produits alimentaires
2.3.1. Les matrices d’étude
2.3.2. Approche in vivo de la libération des composés d’arôme
a) Méthodes de suivi continu in vivo
b) Méthodes de suivi discontinu in vivo
2.3.3. Approche in vitro de la libération des composés d’arôme
a) Approche in vitro dynamique
b) Approche in vitro statique
2.3.4. Étude de la perception des composés d’arôme
2.4. Études antérieures menées sur l’impact de la texture des fruits sur la libération et/ou la perception des composés volatils
2.4.1. Impact de la texture sur la libération in vivo des COVs
a) Sur matrices réelles
b) Sur matrices modèles
2.4.1. Impact de la texture sur la perception aromatique des COVs
2.4.2. Conclusion sur les études antérieures et sur la stratégie de l’étude à adopter
a) Des questions en suspens
b) Stratégie d’étude à mener et précautions à prendre
2.5. Fruit modèle de l’étude : la mangue
2.5.1. Présentation botanique
2.5.2. Production et consommation
a) Les pays producteurs et importateurs
b) Les principales variétés de mangues consommées à travers le monde
c) Valorisation et consommation
2.5.3. Composition et caractéristiques physicochimiques
a) Composition chimique et nutritionnelle
b) Suivi de la qualité des fruits et mesures physicochimiques au cours de la maturité et de la maturation
2.5.4. Profil aromatique
a) Les composés volatils
b) Formation et synthèse des composés d’arôme de mangue
c) Variabilités aromatiques multi-facteurs
2.5.5. Extractions et analyses des composés d’arôme sur produits de mangue
a) Extractions des composés d’arôme
b) Analyses physicochimique des composés d’arôme
c) Analyses sensorielles sur produits de mangue
2.6. Stratégie d’étude générale et approche scientifique globale
3. CONCLUSION