Les traitements thermiques

Table des matières

Introduction
Présentation de la société laitière centrale du nord
Identité de la société.
Historique
organigramme et différents services de la « SLCN »
Les produits de la « SLCN »
Partie bibliographique
I Généralité sur le lait
Composition du lait
a) La matière grasse
b) Les protéines
c) Les glucides
d) Les sels minéraux
e) Gaz dissous
Suivi de la charge microbienne du lait pasteurisé
Microbiologie du lait
2-1) Les « Utiles », indispensables à la fabrication des produits laitiers
Bactéries
Les levures
Moisissures
2-2) Les « indésirables » ou dites responsables d’altération de la texture ou du goût
Les bactéries
Les levures et moisissures
2-3) Les « pathogènes », potentiellement dangereux pour la santé humaine
Facteurs de contamination
Contamination intérieure ; germes présents dans la mamelle
Contamination extérieure ; germes apportés par le milieu extérieur
Méthodes de conservation
4-1) La conservation par le froid
4-2) Les traitements thermiques
II Réception et traitement du lait
Collecte du lait
Réception du lait
Dépotage et filtration
Thermisation
Ecrémage
Pasteurisation
Conditionnement
_ En carton_ En plastique
_ Diagramme de fabrication du lait pasteurisé
III Le processus de fabrication des dérivés laitiers à la SLCN
1.Beurre
2.Fromage frais (jben
3.Lait fermenté et yaourt
3.1- Petit lait (Leben)
3.2- Lait fermenté (Doulci)
3.3- Raibi
3.4- Yaourt
Matériels et Méthodes
I- Méthodes d’analyse bactériologique
Échantillonnage
II.Techniques de dénombrement
2.1- Dénombrement de la flore mésophile aérobie totale
2.2- Dénombrement des coliformes totaux
Résultats et Discutions
1.Évaluation de la charge bactérienne (tableau 1
2.Efficacité des traitements thermiques
2-1 La thermisation (figure 1)
2-2 La pasteurisation (figure 2)
Conclusion Générale
Bibliographie