Maîtriser les risques alimentaires pour garder la confiance des consommateurs

Table des matières

INTRODUCTION
Présentation du domaine DOUIET
PARTIE I : Démarche qualité appliquée à la conception d’un atelier de production agroalimentaire
1 – Problématique des industries alimentaires
1.1 – Élaborer des produits constants à partir de matières vivantes fluctuantes
1.2 – Adapter en permanence l’outil industriel aux évolutions des produits
1.3 – Maîtriser la sécurité sanitaire des produits alimentaires
2 – Principes fondamentaux de la conception d’un atelier de production
2.1 – Éléments liés au produit ou au procédé
2.2 – Éléments liés à l’environnement de la production
2.3 – Éléments liés aux équipements et aux matériels
2.4 – Procédures
3 – Mise en place d’une démarche qualité dans le cadre d’un projet agroalimentaire
3.1 – Constitution du comité de qualification
3.2 – Déroulement et points clés d’un projet agroalimentaire
3.3 – Risques et principaux écueils à éviter
4 – Bases du projet
4.1 – Définition de la ligne
4.2 – Données réglementaires
4.3 – Contraintes et exigences
4.4 – Mise en forme des données de base
5 – Élaboration du cahier des charges fonctionnel
5.1 – Analyse des risques
5.2 – Expression des besoins
5.3 – Rédaction du cahier des charges fonctionnel
5.4 – Utilisation du cahier des charges fonctionnel
6 – Choix des solutions pour la conception de l’outil
6.1 – Différents types de solutions
7 – Réalisation et mise en service des nouvelles installations
7.1 – Études détaillées
7.2 – Approvisionnements
7.3 – Exécution
PARTIE II : Projet de Modernisation de l’atelier de DOUIET de fabrication des fromages frais et affinés
Cahier de charge fonctionnel
1.Les données de base du projet
1.1 Objectifs du projet
1.2 L’état des lieux
2.1 Produits
2.2 Diagrammes de fabrication
– Fabrication de PPC (pate pressée cuite) : l’Emmental
– Fabrication de PPNC (pate pressée non cuite) : Zouaghi
– Fabrication du PM (Pate Molle) : Tomme
– Fabrication des PF (pates fraiches) :
Fromage frais de bovin
Fromage affiné caprin
– Fabrication du cottage cheese
– Fabrication du beurre
2.3 Principales étapes de fabrication
2.4 Les ateliers de production
2.Expression des besoins
2.1 Dimensionnement du projet
2.2 Bâtiment
2.3 Volume de production
3.Analyse des risques
3.1 Conception des locaux
3.2 Hygiène du matériel
3.3 Fiches de bonnes pratiques par opération unitaire
3.4 Gestion des matières premières
3.5 Hygiène du personnel
Conclusion
Bibliographie