Table des matières
Remerciement
Dédicaces
Résumé
Abstract
ملخص
Liste des tableaux
Liste des figures
Liste des Photos
Introduction
Chapitre 1
1.Définition de la viande
2.Valeur nutritionnelle de la viande
3.Production de la viande dans le monde et en Algérie
3.1. Dans le monde
3.2. en Algérie
4.Types des viandes
4.1. Volaille
4.1.1. Les différents types d’oiseaux consommés
4.1.2. Composition biochimique
5.Concept de la qualité
5.1. Propriétés organoleptiques des viandes de volailles
5.2. Facteurs de variation de la qualité des viandes des volailles
5.2.1. La couleur
5.2.2. Texture et tendreté
5.2.3. Flaveur
Chapitre 2
1.Dinde
1.1. Propriétés nutritionnelles de la viande de la dinde
1.1.1. Protéines
1.1.2. Lipides
1.1.3. L’apport calorique
1.1.4. L’apport en vitamines
1.1.5. l’apport minéral
2.Poulet
2.1. Propriétés nutritionnelles de la viande de poulet
2.1.1. Protéines
2.1.2. Lipides
But de travail
Matériel
3.Méthodes
3.1. Les analyses physicochimiques
3.1.1. Détermination du pH (AFNOR, 1994)
3.1.2. Mesure de la matière sèche (AFNOR, 1994)
3.1.3. Dosage des lipides Totaux (FOLCH et al, 1957)
3.1.4. Estimation du degré d’oxydation des lipides (Genot, 1996)
3.1.5. Dosage des protéines (LAWRY, 1951)
3.1.6. Dosage De L’ABVT (méthode qualitative au Cuso4)
3.1.7. Dosage de L’ABVT, méthode quantitative (microdiffusion conway)
3.2. Les analyses sensorielles
1.Les analyses physicochimiques
1.1. Le pH
1.2. La matière minérale
1.3. Matière sèche
1.4. Les lipides totaux
1.5. Le MDA
1.6. Dosage des protéines (LAWRY)
1.7. Dosage De L’ABVT (méthode qualitative au Cuso4)
1.8. Dosage de L’ABVT, méthode quantitative (microdiffusion Conway)
2.les analyses sensorielles
2.1. La couleur
2.2. La flaveur
2.3. La tendreté
2.4. La jutosité
Conclusion
Références bibliographiques
Annexes
