Production de la levure

PRODUCTION DE LA LEVURE

Analyses physico-chimiques

La matière organique (MO) est la matière carbonée produite en général par des êtres vivants, végétaux, animaux, ou micro-organismes. Il s’agit par exemple des glucides, protides et lipides. À la différence de la matière minérale, la matière organique est souvent biodégradable. Elle peut ainsi être facilement recyclée en compost ou en biogaz.

Outre le carbone et l’hydrogène qui sont les composants essentiels, elle peut contenir aussi les éléments oxygène (O), azote (N), phosphore (P), soufre (S), fer (Fe).

Détermination du pourcentage d’azote par la méthode de KJELDHAL

Débute par une minéralisation qui va dénaturer les protéines, casser les liaisons peptidiques, libérer les acides aminés et ensuite transformer l’azote organique en azote minéral. Cette opération se fait dans un digesteur Buchi à 6 postes .Il est nécessaire que l’appareil en fonctionnement soit placé sous une hotte ou muni d’un système d’évacuation de vapeur. On chauffe environ 400°C pendant 30 à 60 min.

• Mécanisme de la minéralisation :
La minéralisation est effectuée à l’aide d’un excès d’acide sulfurique concentré et chaud, dans un digesteur (voir image n°6) en présence d’un mélange de catalyseurs (CU, KOH) .

En présence de l’acide sulfurique à chaud, le carbone, l’oxygène, l’hydrogène et l’azote des composés organiques se retrouvent sous forme de CO2, H2O, NH3.l’acide sulfurique étant en excès on a: (NH4)3BO3+3/2 H2SO4 3/2(NH4) SO4+H3BO3 .

Encadré:
– Pas de prélèvement d’acide à la bouche, utilisé une pro pipette .Porter les lunettes pour protéger les yeux d’éventuelles projections. – L’utilisation d’un mélange de catalyseurs permet d’avoir une minéralisation plus rapide. – KOH permet d’augmenter la température d’ébullition de l’acide sulfurique à 350à400°C. – CU permet d’augmenter la vitesse de la minéralisation.

• Dosage de l’azote total : L’azote se trouve dans la minéralisation sous forme de NH4+.Le dosage d’azote est un dosage d’acide _base .Les ions ammonium de la minéralisation se trouvant dans un excès d’acide sulfurique, on ne peut les doser directement, on va déplacer les ions ammonium sous forme NH3 ammoniac. Matière organique (C, H, O, N) H2SO4 concentré N minéral L’ammoniac est récupéré seul pour pouvoir le doser à l’aide une solution étalonnée d’acide fort.
• Déplacement de NH4+ en NH3:
Pour transformer les ions ammonium du minéralisat en ammoniac, on doit alcaliniser le minéralisat; pour cela, on utilise un large excès de base forte: la lessive de soude. On aura alors:
(NH4)2SO4+2NaOH—>  2NH3+NaOH4+2H2O
• Isolement de l’ammoniac:
On chauffe le minéralisat alcalinisé le NH3 se dégage sous forme de vapeur que l’on capte, que l’on condense et que l’on recueille pour le dosage.
• Dosage de l’ammoniac:
On peut procéder par dosage direct ou un dosage en retour. L’ammoniac est recueilli dans une solution d’acide borique (H3BO3).l’acide borique est un acide faible qui ne réagit pas avec l’ammoniac, il sert simplement de le piéger et qui est neutralisé au fer et à mesure de son arrivé par une solution étalonnée d’acide fort H2SO4.

Détermination du pourcentage de phosphate par la méthode de spectrométrie

La transformation de phosphate organique en phosphate minérale se fait dans un digesteur. Cette dernière est suivie d’une dilution. Un volume connu de la dilution se fait réagir avec le métol, l’héptanol d’ammonium et le bisulfite de sodium. L’absorbance est mesurée à l’aide d’un spectrophotomètre (UV) à une longueur d’onde de 660 nm .

La matière sèche 

La matière sèche (MS) est le résultat obtenu après le séchage d’un produit dans l’étuve.Le pourcentage massique de la matière sèche est le ratio entre le poids de la matière sèche et la masse de la matière non-sèche (hydratée). Il est exprimé selon la règle suivante : %MS= (m0-ms)/m0 .

Tels que:
MS: Matière sèche m0 : Masse initiale avant le séchage ms : Masse après le séchage .

La matière minérale sulfaté 
A partir d’un échantillon pris du moût delevuré, on ajoute 1 ml de l’acide concentré. Les creusés sont mis dans un four de calcination sous une température de 300°C pendant 30 min.

La matière en suspension 
Pour faire précipiter les particules fines en suspension, on utilise la filtration sous vide par le biais d’un filtre de pores millimétrique.

La conductivité: Mesure physico-chimique de la capacité d’une solution à transmettre le courant électrique. Cette mesure est le signe de la présence d’ions dans l’eau. Plus l’eau contient d’ions (de sel dissous), plus sa capacité à conduire le courant est importante et plus sa conductivité est grande. La conductivité se mesure en micro-siemens par centimètre ou en milli-siemens par centimètre.

Le pH (potentiel hydrogène) : Mesure de l’acidité, de l’alcalinité ou de la neutralité d’une solution aqueuse, exprimée par le logarithme (base 10) de l’inverse de la concentration de la solution en ions hydrogène (H+) exprimée en mole/l. Le pH varie en fonction de la température et se mesure à l’aide d’indicateurs colorés, ou mieux, par électrométrie (mesure fine de différences de potentiel électrostatique) à l’aide d’un pH –mètre.

le dosage de chlorure : Il consiste à doser les chlorures avec du nitrate d’argent en présence de chromate de potassium. En présence de nitrate d’argent, les ions Cl- sont mobilisés pour former du chlorure d’argent. Lorsque tous les ions chlorures ont précipité sous forme d’AgCl, le nitrate d’argent réagit avec le chromate de potassium et un précipité rouge brique apparait.

Observation organoleptique et conservation du produit fini :
• Couleur : teinte claire, blanche crème ou ivoire, la couleur est mesurée à l’aide d’un réflectomètre.
• Odeur : odeur spécifique <<sui generis>>due au glutathion et à la vitamine B1
• Poids : mesuré à l’aide de la balance de précision.
• Température rapidement par le thermomètre.
• Aspect : peut être normal, légèrement molle ou molle.
• Consistance : en rapport direct avec la teneur en eau.
• Conservation : la levure doit avoir la bonne aptitude à la conservation, cet aspect est une importance capitale car comme tout être vivant la levure est périssable.

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I: LESSAFRE MAROC
I.1 Présentation de LESAFFRE MAROC
I.2 Organigramme de LESAFFRE
CHAPITRE II: PRODUCTION DE LA LEVURE
II. 1. LEVURE
II.1.1 Principales caractéristiques
II.1.2 Fonctionnement de la levure
II.1.3 Types de levure de boulangerie
II.2 CONDITIONS INDUSTRIELLES DE PRODUCTION
II.2.1 Différentes étapes de processus de fabrication
II.2.2- schéma de production de la levure
II.2.3. Levure Fraiche
II.2.4. Levure Sèche
CHAPITRE III: ANALYSES LABORATOIRE
III.1.Analyses physicochimiques
III.3.Résultats et discussion
III.3.1.Résultats
III.3.2.Interprétation
Conclusion
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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