LLLALI
Additifs alimentaires
Les additifs, dont l’utilisation est autorisée par des réglementations, sont des substances chimiques ajoutées intentionnellement à certains produits alimentaires dans le but d’améliorer les qualités organoleptiques du produit et sa conservation. Ils sont très nombreux et classés suivant leurs propriétés qui sont très variées : émulsifiants, texturants, acidifiants, colorants, arômes, conservateurs, …
a – Lécithines de soja : Les matières grasses dans les pâtes de gaufrettes doivent être en proportion faible (0,2 à 2% du poids de la farine) et bien dispersées. C’est pourquoi il faut ajouter de la lécithine (à raison de 0,1 à 0,2% du poids des matières grasses mises en œuvre) pour assurer l’homogénéité de leurs dispersions ainsi qu’un bon décollage des fers après cuisson. [12] Les lécithines de soja (E 322), dotées d’une propriété émulsifiante, réduisent la tension superficielle améliorant ainsi la stabilité, la souplesse et la croustillance de la pâte. Ainsi, le produit sera plus facile à découper. [21]
b – Levures : bicarbonate de sodium et bicarbonate d’ammonium : L’addition des levures chimiques permet de régler l’épaisseur des feuilles. Les levures assurent alors, par sa production en CO2 et dégagement des vapeurs, le gonflement de la pâte et son développement durant la cuisson, ce qui entraîne la légèreté et l’alvéolage du produit fini. L’adjonction de levure chimique doit être rigoureusement équilibrée et indispensable car pour les gaufrettes, on désire la plus grande légèreté possible. Il est conseillé de combiner le bicarbonate de sodium (SODA) avec le bicarbonate d’ammonium à raison de 20 g/Kg de farine pour qu’à la dégustation, le goût des gaufrettes devienne plus agréable. [20]
c – Extrait de Malt : Cet agent de texture influe sur la stabilité de la couleur (dorée) et même de la saveur et de l’arôme de la pâte. Il permet également une texture régulière (solidité) qui en assure une friabilité meilleure sans en accroître la casse. La dessiccation au contact de l’air est aussi ralentie par l’action de ces extraits de malt. La dose admise est de 5 à 8% pour les extraits sirupeux (comme celui utilisé à l’UNICOM).
d – Acide citrique : Il est employé pour la fabrication de sucre interverti des levures chimiques. Leur dosage doit être scrupuleusement suivi afin d’éviter les accidents par excès ou par défaut d’apport en ces produits.
Cuisson
La fabrication industrielle des gaufrettes inclut une série d’opérations unitaires dont la cuisson est l’une des plus importantes. La cuisson a pour but de donner une charpente structurée au produit, en le faisant passer de l’état mousseux à l’état spongieux. Lors de la cuisson, différentes transformations physico-chimiques ont lieu : des phénomènes de transfert d’énergie et de matières, des réactions biochimiques et des modifications des propriétés structurales. Naturellement, la cuisson s’accompagne toujours de l’élimination d’eau, mais aussi s’accompagne presque toujours de réaction de Maillard. La gaufrette acquiert ainsi ses principales propriétés technologiques : teneur en eau, dimensions, couleur, structure interne et goût. Après la cuisson, la gaufrette doit conserver ses qualités organoleptiques et commerciales durant une période supérieure à un an. Les parcelles de gaufrettes qui sont collées lors de précédentes cuissons et qui sont incrustées dans les recoins doivent être ôtées. Il ne faut pas oublier non plus de graisser soigneusement chaque moule.
L’analyse sensorielle
Définition « L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle est un ensemble de méthodes permettant de définir, mesurer (quantifier de manière systématique), analyser et interpréter les caractéristiques d’un produit perçues par l’intermédiaire des organes des sens, c’est-à-dire ses propriétés gustatives, olfactives, visuelles, auditives et tactiles ». Certaines normes définissent simplement l’analyse sensorielle comme suit : « examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des sens (perceptions humaines) ». [34]
Utilisations et buts : [28,41] On utilise certes des méthodes objectives (chimiques, biochimiques, physiques ou mécaniques) dans l’appréciation et le contrôle des produits alimentaires. Il y a cependant des cas où ces méthodes sont soit inappropriées ou insuffisantes, soit mises en échec, parce qu’elles peuvent être sans corrélation avec des critères significatifs de qualité. Le recours à des méthodes subjectives faisant appel à nos organes de sens est alors indispensable. D’où l’utilisation de l’analyse sensorielle. L’analyse sensorielle consiste à étudier d’une manière ordonnée et structurée les propriétés d’un produit afin de pouvoir le décrire, le classer ou l’améliorer d’une façon extrêmement objective et rigoureuse. En effet, l’analyse sensorielle peut intervenir à diverses phases du cycle de vie d’un produit, mais qui peut se résumer en ces trois points : La recherche et développement (R&D) comme lors de la création d’un nouveau produit, imitation, correction d’un produit, comparaison de produits et de process ou tout simplement pour l’interprétation des données instrumentales. Le marketing par exemple pour connaître l’appréciation du produit par les consommateurs (acceptation, préférence), le positionnement du produit par rapport à la concurrence, pour le choix d’une méthode de service, et la construction d’un argumentaire de vente descriptif,… Le contrôle de la qualité du produit ou des matières premières surtout si on veut savoir l’évolution du produit dans le temps (vieillissement, stockage, emballage,…) ou si on veut standardiser le produit même, ou si on veut effectuer une étude de variation de matières premières ou de process et même pour l’obtention et le contrôle d’un signe de qualité (label).
Méthodologie [1, 2, 28] L’évaluation sensorielle d’un produit permet, soit la mesure de ses caractéristiques sensorielles, soit la mesure du plaisir qu’il procure au consommateur. Ces deux approches sont souvent complémentaires, mais doivent être soigneusement distingués car les groupes de sujets interrogés sont différents.
– Epreuves analytiques : Il s’agit de décrire et d’évaluer en intensité et en qualité un ensemble de caractéristiques sensorielles perçus sur les produits testés. Les épreuves analytiques sont destinées à mettre en évidence des différences entre produits ou à décrire les propriétés sensorielles des produits ou à construire les profils sensoriels d’un produit. Ces épreuves fournissent une information dite « objective », où la subjectivité (passé culturel, expériences personnelles, sentiment de satisfaction ou de déplaisir du sujet) est maîtrisée. Les études sont menées par des panels d’experts entraînés par des équipes expertes. Les épreuves analytiques se subdivisent en Epreuves descriptives (mesure de l’intensité de la sensation perçue pour chacun des descripteurs choisis) et Epreuves discriminatives (détection de la présence ou l’absence de différences sensorielles entre deux produits).
– Epreuves hédoniques : Elles concernent l’étude des préférences et des aversions des consommateurs. Cet outil de mesure scientifique fiable et indépendant des préférences des consommateurs permet : de mesurer l’appréciation des consommateurs pour évaluer la performance des produits ou pour les positionner face à la concurrence. de connaître les préférences des consommateurs pour améliorer les recettes ou développer des nouveaux produits en adéquation avec l’attente des consommateurs.
Présentation et construction du diagramme d’Ishikawa
Ce diagramme, sous l’aspect d’une arête de poisson, est composé d’un tronc principal au bout duquel est indiqué l’effet étudié et de 5 branches correspondant à 5 familles de causes classées selon la loi des 5M (Matière, Main d’œuvre, Matériel, Méthode, Milieu). Il se construit en cinq étapes :
Etape 1. Placer une flèche horizontalement pointée vers le problème identifié ou le but recherché.
Etape 2. Regrouper les causes potentielles en familles, appelées communément les 5M :
M1 – Matières : matières premières, pièces, ensembles, fournitures, identification, stockage, qualité, manutention
M2 – Matériel : Recense les causes probables ayant pour origine les supports techniques et les produits utilisés. Machines, outils, équipements, capacité, âge, nombre, maintenance
M3 – Main d’œuvre : directe, indirecte, motivation, formation, absentéisme, expérience, problème de compétence, d’organisation, de management
M4 – Milieu : environnement physique, éclairage, bruit, aménagement, relations, température, climat, marché, législation
M5 – Méthodes : instructions, manuels, procédures, modes opératoires
Etape 3. Tracer les flèches secondaires correspondant au nombre de familles de causes potentielles identifiées, et les raccorder à la flèche principale. Chaque flèche secondaire identifie une des familles de causes potentielles.
Etape 4. Inscrire sur des mini-flèches les causes rattachées à chacune des familles. Il faut veiller à ce que toutes les causes potentielles apparaissent.
Etape 5. Rechercher les causes réelles du problème identifié parmi les causes potentielles exposées. Ce seront notamment les causes les plus probables qu’il restera à vérifier dans la réalité et à corriger.
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Table des matières
Introduction
Partie I : Cadre général de l’etude
I – Présentation de l’étude
I.1 – La société d’accueil
I.2 – Genèse de la recherche
I.3 – Problématique de l’étude
I.4 – Méthodologie
I.5 – Contraintes et limites de la recherche
II – Aspect théorique des gaufrettes BISC’OR
II.1 – Généralité sur les gaufrettes
II.2 – Matières premières des gaufrettes
II.3 – Technologie des gaufrettes
II.4 – Gammes des produits BISC’OR
II.5 – Les déchets de fabrication
II.6 – Les contrôles
II.7 – Hygiène dans l’usine
II.8 – Commercialisation des produits
PARTIE II : Identification des problèmes sensoriels des gaufrettes BISC’OR
I – Généralité sur les méthodes
I.1 – L’analyse sensorielle
I.2 – La méthode des 5M
II – Etude comparative des principales gaufrettes à Madagascar par l’analyse sensorielle
II.1 – Méthodologie et Organisation pratique de la mesure sensorielle
II.2 – Résultats de l’analyse et Observations
II.3 – Interprétation des résultats sur les caractéristiques sensorielles et les préférences
II.4 – Conclusion de l’analyse sensorielle
III – Inventaires des différentes causes des problèmes de la qualité organoleptique des gaufrettes par la méthode de 5M
Partie III : Propositions d’amélioration de la qualité organoleptique des gaufrettes BISC’OR
I – Amélioration au niveau des méthodes
I.1 – Rédaction d’un mode opératoire de fabrication
I.2 – Maîtrise de la technique de fabrication
I.3 – Etablissement d’un cahier de fabrication pour la traçabilité
I.4 – Intensification du contrôle
II – Amélioration au niveau de la main d’œuvre
II.1 – Amélioration de la compétence par la formation
II.2 – Amélioration du système d’organisation de travail
III – Autres recommandations
III.1 – Recrutement des personnes qualifiées et compétentes au niveau de la production
III.1 – Mise en place d’un département de R&D au sein de l’entreprise
III.2 – Evolution vers la gestion de la qualité
Conclusion générale
Bibliographie
Partie experimentale
Annexes
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