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LES PRINCIPALES VARIETES DE BANANES A MADAGASCAR (RAHARINILANA, 1975 ; MONTCEL, 1985 ; PETITJEAN, 1989 ; BATHIE, 1992)
¾ Les bananiers à fruits consommables crus, correspondant au genre Musa sapientum : Ce sont en général des bananiers cultivés. Les fruits sont parthénocarpiques. A
Madagascar, on les désigne sous des noms différents selon les régions : Katakata dans la région de Toamasina et Antsiranana ; à Toamasina, on emploie aussi le terme Fontsy ; Kida ou Fontsy à Mahajanga ; à Toliara, sur les Hauts Plateaux, les bananes en général s’appellent Akondro, et le nom de la variété s’ajoute par la suite.
Il existe plusieurs variétés de bananiers à fruits consommables crus, dont les plus connus sont :
• Les figues sucrées : le bananier a des feuilles vert jaune caractéristiques, les fruits sont courts, et à peau très fine, la pulpe est sucrée.
Cette variété correspond aux Akondro mavokely et ranjaly de Madagascar : bananes petites et courtes, à peau rose jaune clair, avec une pulpe d’une saveur caractéristique, fondante, très sucrée, et pourvue d’un arôme spécial. Les Akondro mavokely et ranjaly abondent dans plusieurs régions de Madagascar, en particulier Toamasina, Mahajanga et Antsiranana où il existe une variété à fruits très courts, presque ovalaires.
• Les figues roses : caractérisées par la couleur rose saumonée du fruit mûr. Cette variété correspond à une variété de banane à peau rouge que l’on retrouve surtout dans la région du lac Alaotra de Madagascar et dans la région de Moramanga où on l’appelle menaloky.
• Le Gros Michel : caractérisé par la hauteur du bananier pouvant atteindre 6 à 8m en Equateur, les feuilles peuvent mesurer jusqu’à 4 m de longueur. Le fruit est caractérisé par son extrémité en forme de goulot de bouteille.
Cette variété est très répandue à Madagascar, on l’appelle Akondro taiparasy. Du Gros Michel à la Batavia, banane géante abondante à Madagascar, et dont le volume est au moins le double de celui d’un Gros Michel, et ceci, dans toutes les dimensions.
Il existe de nombreuses variétés : Naine, grande Naine, Lactan, Poyo,…dont la description et les correspondances à Madagascar sont à rechercher. Toutes les variétés seraient désignées dans le commerce sous le groupe « Cavendish » ou « simensis ».
Ces bananiers poussent dans toutes les régions chaudes et humides. Les fruits présentent des angles longitudinaux au lieu d’être arrondis comme les bananes consommables crues.
• La plus connue est la banane créole ou « French » Plantain des Antilles, qui correspondrait aux akondro telo rirany (3 angles) de Madagascar.
• La Banane « Corne », volumineuse, pouvant mesurer 40 à 45 cm de longueur, et qui correspondrait à certaines variétés de Katakata d’Antsiranana et valo rirany de Mahajanga (Androna). Ces derniers caractérisés par ses nombreux angles correspondraient sans doute au « Cacambou » (bluggoe des Britanniques).
• La figue pomme, à extrémité arrondie, à saveur aigrelette, dont une variété existe à Mahajanga, peut être consommée crue ou cuite.
LES CARACTERISTIQUES BOTANIQUES (ANDRIANJATOVO, 1970 ; CANABIS et CHABOUIS, 1970 ; RAHARINILANA, 1975 ; MONTCEL, 1985)
MORPHOLOGIE
Le bananier est une plante herbacée, vivace et de grande dimension.
Il est composé : ¾ d’une tige souterraine appelée bulbe, souche ou rhizome :
Le bulbe est la partie basale du bananier qui reste souterrain, c’est, en fait, la vraie tige du bananier. Ce bulbe comporte un bourgeon central à partir duquel sont initiées les ébauches foliaires, puis les ébauches florales ; c’est donc à partir du bulbe que sera initiée la fleur du bananier qui deviendra le régime.
Les racines du bananier sont, elles aussi, formées à partir de ce même bulbe. Elles prennent naissance à la limite de la partie externe du bulbe, dite corticale, et de sa partie interne, dite médullaire. Elles constituent, autour de la plante, un réseau peu profond (30cm environ) mais étendu.
Le bulbe du bananier porte aussi des bourgeons latéraux qui deviendront des œilletons, puis des rejets (Figure 3). Tous les bourgeons latéraux du bulbe ne se développent pas en rejets. Seuls 3 ou 4 œilletons deviennent généralement de véritables rejets.
¾ de feuilles :
Les feuilles du bananier sont composées de 3 parties : la gaine, le pétiole et la nervure
centrale qui porte les limbes.
La gaine est la partie de la feuille qui part de la base du pied, qui forme le pseudo tronc ou le faux tronc et qui, en s’amincissant, devient le pétiole, puis la nervure centrale qui supporte le limbe. Ce dernier est cireux. Pour ralentir l’évaporation, il est souvent lacinié et déchiré par le vent.
¾ d’une inflorescence :
Quand le bananier a formé un certain nombre de feuilles, le bourgeon terminal du bulbe se développe, monte dans le faux tronc et donne l’inflorescence (Figure 4) qui sort au centre du bouquet foliaire et retourne vers le bas : c’est la formation du régime.
Ce régime allonge son axe ou hampe. Il se compose de fleurs « femelles » qui donneront les fruits et de fleurs « mâles » groupées dans le bourgeon mâle ; l’inflorescence portée par la hampe est recouverte de bractées qui, se soulevant les unes après les autres, laissent apparaître en premier des rangées de fleurs, dites femelles car les organes floraux femelles (ovaire, style et stigmate) sont proportionnellement plus développés que les organes floraux mâles (étamines). Ce sont les ovaires de ces fleurs femelles qui se développent en bananes.
EVOLUTION ET MATURATION
Normalement, 80 à 95 jours s’écoulent entre le moment de la floraison et celui de la récolte. Mais cette période peut atteindre 115, ou même 120 jours. On ne doit cependant pas laisser les fruits mûrir sur le tronc car ils continueraient à grossir, finiraient par éclater, et la pulpe deviendrait âcre et farineuse.
La maturation des fruits doit donc se faire sans le tronc, après la coupe. Cette coupe marque la fin de la vie du bananier car on sectionne également le tronc. Ce sont les rejets qui vont par la suite évoluer, donner des rejets qui, arrivés à la floraison, donneront un régime de banane, et se faneront après la coupe, et ainsi de suite.
Habituellement, on choisit, pour le mûrissement, un milieu très humide avec une température de 18 à 20°C si l’on désire une maturation rapide : la pulpe se ramollit et subit une transformation chimique de ses substances.
EXIGENCES ECOLOGIQUES (ANDRIANJATOVO, 1970 ; RAHARINILANA, 1975 ; MONTCEL, 1985)
Les bananiers sont des plantes très exigeantes parce qu’elles ont des difficultés d’adaptation. Pourtant, à Madagascar, les bananiers se cultivent sur toutes les côtes, surtout dans la province de Toamasina, connue pour son climat chaud et humide et sa basse altitude (5 m, la plus basse de toute l’île).
¾ Les contraintes climatiques :
– La pluie : le régime pluviométrique idéal est celui qui apporte entre 120 et 160 mm de pluie par mois ; il faut aussi une forte humidité atmosphérique, surtout dans la mesure où il existe un déficit hydrique. La sécheresse est très néfaste pour le bananier, ralentit sa croissance et sa floraison, provoque la fanaison des feuilles et la mort de la plante.
– La température : la température moyenne optimale est de 25°C, le maximum 30°C, car les températures trop élevées pourraient devenir nocives. Les froids matinaux de l’hiver ne sont pas dangereux si la température monte suffisamment vite dans la journée. Les froids prolongés sont nuisibles car le bananier peut se mettre en dormance prolongée et ne se réveiller qu’à la prochaine saison chaude.
– Le vent : il peut être à l’origine de dégâts considérables dans les plantations (lacération des limbes, cassure du faux tronc, déracination de la plante entière…). On recherchera donc de préférence, des zones abritées du vent violent ou on aura recours à des haies brise-vent, ou encore à l’utilisation de tuteurs.
– L’insolation : le bananier exige un éclairement maximum, qui est bénéfique pour sa croissance et joue aussi un rôle limitant dans le développement des parasites. Sans éclairement, le cycle s’allonge. Alors que si l’insolation est trop brutale, il y a décoloration des fruits et apparition de nécrose.
¾ Les contraintes du sol :
On mettra surtout l’accent sur la structure du sol. Le bananier exige un sol léger, profond, peu caillouteux qui permet à ses racines de se développer sans obstacles. Les sols sablo-limoneux et argilo-limoneux, riches en matières organiques et ayant une bonne capacité de rétention en eau, conviennent parfaitement.
Signalons aussi que le bananier a des exigences minérales ; au stade de récolte en particulier, le bananier exige plusieurs éléments tels que N, P, K, Ca et Mg ; éléments qui entreront en partie dans la composition des fruits à récolter, et qui seront à la base de la valeur alimentaire et thérapeutique de la banane.
IMPORTANCE DE LA BANANE
UTILISATION DANS L’ALIMENTATION CLASSIQUE DE L’HOMME (ANDRIANJATOVO, 1970 ; CANABIS et CHABOUIS, 1970 ; RAHARINILANA, 1975)
La banane renferme beaucoup d’éléments indispensables à la vie, cependant, ce n’est pas un aliment complet car sa teneur en protéines et en lipides est faible, elle peut être facilement et agréablement complétée par d’autres aliments. De plus, la banane est un des aliments le plus facilement et le plus rapidement digérés (GOLDIFIEM, 1970). La digestion facile de la banane mûre provient donc de l’état de ses glucides qui sont des sucres directement assimilables, et de la présence d’enzymes. En effet, la banane est indiquée dans l’alimentation de l’homme, adulte et enfant.
ADULTE
Chez l’adulte, l’utilisation de la banane dans l’alimentation varie avec les circonstances et la situation financière du consommateur :
– suppléments de menu pour les uns, préparés avec recherche et force d’ingrédients d’appoint pour les autres, tels la banane en salade avec d’autres fruits, banane flambée avec du rhum, compote de banane…
– base d’une alimentation souvent déséquilibrée pour certains travailleurs de force, consommée en nature et en grande quantité sans aucune préparation. L’ingestion de la banane supprime dans les meilleurs délais la sensation de faim et de fatigue.
– plat de résistance dans certaines régions, simplement cuite à l’eau quand il s’agit de banane Plantain. Le plus souvent, la banane à cuire constitue la base de l’alimentation des pays en voie de développement, mais malheureusement, ce régime expose la population à un déséquilibre alimentaire.
Signalons aussi que les bananes mûres ou vertes peuvent donner des produits de fermentation : boissons alcooliques (bière, vin) et de l’alcool industriel dans certain pays (Afrique).
ENFANT
Pour l’alimentation de l’enfant, à partir du sixième mois, la banane est souvent introduite dans les repas. Citons la banane nature en guise de dessert, puis la banane transformée telle la purée de banane, compote de banane…
UTILISATION DANS LA THERAPEUTIQUE DE L’HOMME (ANDRIANJATOVO, 1970 ; CANABIS et CHABOUIS, 1970 ; RAHARINILANA, 1975)
La banane peut avoir, en plus de son rôle alimentaire, une valeur thérapeutique non négligeable dans certains états pathologiques grâce à ses nombreux constituants.
ROLE THERAPEUTIQUE DE LA BANANE CHEZ L’ADULTE
La banane peut avoir un rôle thérapeutique dans quelques maladies de l’adulte : les maladies de nutrition (diabète, goutte, obésité), du tube digestif (constipation, dysenterie, diarrhée, colites, perturbations gastro-intestinales) et des reins (néphrite). En plus de son action sur ces maladies, la banane peut aussi avoir un rôle dans le traitement diététique d’autres affections : anémie, avitaminose, maladies endocriniennes et les pyrexies. Mais son rôle dans ces affections est loin d’être aussi important que celui qu’elle a dans les maladies de nutrition ou les troubles gastro-intestinaux.
ROLE THERAPEUTIQUE DE LA BANANE CHEZ L’ENFANT
Toutes les maladies de l’enfant posent un double problème : celui de la maladie elle-même, et celui de la répercussion sur la croissance. Dans les 2 cas, la banane joue elle aussi un double rôle : thérapeutique dans le cadre du traitement de la maladie elle-même et diététique, elle peut contribuer au développement de l’enfant.
En effet, par sa riche composition, elle peut intervenir dans les maladies de la nutrition (anorexie, malnutrition), les troubles du tube digestif (diarrhées et vomissements) et dans tous les cas où il faut rétablir et maintenir l’équilibre vital normal. Quoi qu’il en soit, la condition essentielle de réussite réside dans le choix des fruits parfaitement mûrs. Les fruits insuffisamment mûrs risquent d’aggraver les troubles déjà existants.
UTILISATION DU BANANIER ET DE LA BANANE EN DEHORS DE L’ALIMENTATION HUMAINE
Il n’y a pas que la banane fruit qui soit utile. Le bananier entier, et même les pelures de son fruit, peuvent servir dans l’alimentation des bestiaux d’une part, et dans certaines industries d’autre part.
ALIMENTATION DES ANIMAUX
Les grandes feuilles et le pseudo tronc du bananier sont employés dans l’alimentation des animaux : ainsi, après la récolte du régime, les feuilles et le tronc sont coupés et hachurés, et sont ensuite mélangés à d’autres éléments comme maïs, patate douce, pomme de terre, manioc. Ce mélange est surtout destiné aux porcins et aux bovins. De même, les peaux de bananes hachées peuvent également servir de nourriture aux animaux.
Cependant, une grande partie des feuilles et tronc de bananier doivent rester et pourrir sur place pour servir d’engrais aux rejets, sinon il faudrait les remplacer par des apports de fumiers.
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Table des matières
INTRODUCTION
Première partie : REVUES BIBLIOGRAPHIQUES
I- PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL
I-1- HISTORIQUE ET ORIGINE
I-2- DESCRIPTION BOTANIQUE
I-2-1- POSITION SYSTEMATIQUE
I-2-2- LES PRINCIPALES VARIETES DE BANANIERS
I-2-3- LES PRINCIPALES VARIETES DE BANANES A MADAGASCAR
I-2-4- LES CARACTERISTIQUES BOTANIQUES
I-2-4-1- MORPHOLOGIE
I-2-4-2- EVOLUTION ET MATURATION
I-2-5- EXIGENCES ECOLOGIQUES
I-3- IMPORTANCE DE LA BANANE
I-3-1- UTILISATION DANS L’ALIMENTATION CLASSIQUE DE L’HOMME
I-3-1-1- ADULTE
I-3-1-2- ENFANT
I-3-2- UTILISATION DANS LA THERAPEUTIQUE DE L’HOMME
I-3-2-1- ROLE THERAPEUTIQUE DE LA BANANE CHEZ L’ADULTE
I-3-2-2- ROLE THERAPEUTIQUE DE LA BANANE CHEZ L’ENFANT
I-3-3- UTILISATION DU BANANIER ET DE LA BANANE EN DEHORS DE L’ALIMENTATION HUMAINE
I-3-3-1- ALIMENTATION DES ANIMAUX
I-3-3-2- UTILISATION INDUSTRIELLE
II- LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS DES JEUNES ENFANTS
II-1- LES RECOMMANDATIONS ACTUELLES SUR L’ALIMENTATION DES JEUNES ENFANTS
II-1-1- LES ALIMENTS POUR ENFANTS DE 0 A 6 MOIS
II-1-2- LES ALIMENTS POUR ENFANTS DE PLUS DE 6 MOIS
II-2- BESOINS NUTRITIONNELS DES ENFANTS DE 6 A 24 MOIS
II-2-1- BESOINS ENERGETIQUES
II-2-2- BESOINS EN MACRONUTRIMENTS
II-2-3- BESOINS EN VITAMINES ET EN MINERAUX
II-3- LES QUALITES REQUISES POUR LES ALIMENTS DE COMPLEMENTS
II-3-1- QUALITE NUTRITIONNELLE
II-3-2- ACCEPTABILITE
II-3-3- QUALITE HYGIENIQUE
Deuxième partie : MATERIELS ET METHODES
I- PRESENTATION DU MATERIEL VEGETAL
I-1- CHOIX DU LIEU DE RECOLTE
I-2- DESCRIPTION DES BANANES
I-3- ECHANTILLONNAGE
I-3-1- Principe
I-3-2- Méthode
I-3-3- Mode de calcul
I-4- PROPORTION DE LA PARTIE COMESTIBLE
I-4-1- Principe
I-4-2- Méthode
I-4-3- Mode de calcul
I-5- PREPARATION DES ECHANTILLONS
I-5-1- PREPARATION DES FARINES DE BANANES
I-5-2- DIFFERENTES ETAPES DE LA PREPARATION DES FARINES DE BANANES
♦ SECHAGE DES BANANES
a)- Pré- traitement avant séchage
b)- Séchage proprement dit
b-1)- Principe
b-2)- Méthode
b-3)- Mode de calcul
II- ANALYSE NUTRITIONNELLE
II-1- PREPARATION DES EXTRAITS POUR L’ANALYSE NUTRITIONNELLE
II-1-1- PREPARATION DE L’EXTRAIT BRUT DE L’ECHANTILLON FRAIS CRU
II-1-2- PREPARATION DE L’EXTRAIT BRUT DES FARINES PRECUITES
II-2- DETERMINATION DE LA TENEUR EN EAU (HUMIDITE) ET EN MATIERES SECHES
II-2-1- Principe
II-2-2- Mode opératoire
II-2-3- Mode de calcul
II-3- ETUDE DES PROTEINES
II-3-1- DOSAGE DES PROTEINES TOTALES
II-3-1-1- Principe
II-3-1-2- Mécanisme de réaction
II-3-1-3- Mode opératoire
II-3-1-4- Mode de calcul
II-3-2- DOSAGE DES PROTEINES SOLUBLES
II-3-2-1- Principe
II-3-2-2- Mode opératoire
II-3-3- ANALYSE QUALITATIVE DES ACIDES AMINES DES PROTEINES
II-3-3-1- HYDROLYSE ACIDE
II-3-3-1-1- Principe
II-3-3-1-2- Mode opératoire
II-3-3-2- CHROMATOGRAPHIE SUR COUCHE MINCE
II-3-3-2-1- Principe
II-3-3-2-2- Mode opératoire
II-4- DETERMINATION DE LA MATIERE GRASSE TOTALE
II-4-1- Principe
II-4-2- Mode opératoire
II-4-3- Mode de calcul
II-5- ETUDE DES ELEMENTS MINERAUX
II-5-1- DETERMINATIOON DE LA TENEUR EN CENDRES BRUTES
II-5-1-1- Principe
II-5-1-2- Mode opératoire
II-5-1-3- Mode de calcul
II-5-2- DETERMINATION DE LA TENEUR EN ELEMENTS MINERAUX
II-5-2-1- Dosage des Ca, Na, Mg et K par spectrophotométrie d’absorption atomique
II-5-2-1-1- Principe
II-5-2-1-2- Mode opératoire
II-5-2-2- Dosage du phosphore p
II-5-2-2-1- Principe
II-5-2-2-2- Mode opératoire
II-5-2-2-3- Mode de calcul
II-6- ETUDE DES GLUCIDES
II-6-1- DETERMINATION DE LA TENEUR EN GLUCIDES TOTAUX
II-6-1-1- Principe
II-6-1-2- Mode de calcul
II-6-2- DOSAGE DE L’AMIDON
II-6-2-1- Principe
II-6-2-2- Mode opératoire
II-6-2-3- Mode de calcul
II-6-3- DOSAGE DE L’AMYLOSE
II-6-3-1- Principe
II-6-3-2- Mode opératoire
II-6-4- DOSAGE DES FIBRES OU INSOLUBLES FORMIQUES
II-6-4-1- Principe
II-6-4-2- Mode opératoire
II-6-4-3- Mode de calcul
II-7- DETERMINATION DE LA VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE
II-7-1- Principe
II-7-2- Mode de calcul
II-8- ETUDE DES FACTEURS ANTI-NUTRITIONNELS
II-8-1- PREPARATION DES DIFFERENTS EXTRAITS
II-8-1-1- MACERATION CHLORHYDRIQUE
II-8-1-2- MACERATION AQUEUSE
II-8-1-3- MACERATION ALCOOLIQUE
II-8-1-4- MACERATION CHLOROFORMIQUE
II-8-2- DETERMINATION DES FAMILLES CHIMIQUES
II-8-2-1- LES ALCALOIDES
II-8-2-2- LES TANINS ET LES POLYPHENOLS
II-8-2-3- LES SAPONINES
II-8-2-4- LES IRRIDOIDES
II-8-2-5- LES FLAVONOIDES ET LES LEUCOANTHOCYANES
II-8-2-6- LES STEROIDES ET LES TRITERPENES
III- FORMULATION D’UNE RECETTE EQUILIBREE D’ALIMENT DE COMPLEMENT A BASE DE FARINE DE BANANE
III-1- FORMULATION THEORIQUE SUR ALICOM
III-2- REALISATION DE LA RECETTE
III-2-1- PREPARATION DE LA BOUILLIE
III-2-2- MESURE DE LA CONSISTANCE DE LA BOUILLIE
III-3- ANALYSE SENSORIELLE
III-3-1- Principe
III-3-2- Méthode
Troisième partie : RESULTATS ET DISCUSSIONS
I- ECHANTILLONNAGE
II- PROPORTION DE LA PARTIE COMESTIBLE
III- SECHAGE DES BANANES VERTES
IV- CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES
DE L’EXTRAIT BRUT POUR L’ANALYSE
V- TENEUR EN EAU ET EN MATIERES SECHES
VI-TENEUR EN PROTEINES TOTALES
VII-TENEUR EN PROTEINES SOLUBLES
VIII- QUALITES DES ACIDES AMINES CONSTITUTIFS DES PROTEINES
IX- TENEUR EN MATIERES GRASSES TOTALES
X- TENEUR EN CENDRES BRUTES
XI-TENEUR EN DIFFERENTS ELEMENTS MINERAUX
XII- TENEUR EN GLUCIDES TOTAUX
XIII-TAUX D’AMIDON
XIV- TENEUR EN AMYLOSE
XV- TENEUR EN FIBRES ALIMENTAIRES
XVI- VALEUR ENERGETIQUE GLOBALE
XVII- DETECTION DES FAMILLES CHIMIQUES
XVIII- FORMULATION D’UNE RECETTE EQUILIBREE
XVIII-1- RECETTE EQUILIBREE A BASE DE FARINE DE BANANE
XVIII-2- MESURE DE L’ECOULEMENT DE LA BOUILLIE
XIX- ANALYSES SENSORIELLES DES BOUILLIES
XIX-1- PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES DES BOUILLIES
XIX-2- ACCEPTABILITE DES BOUILLIES
Quatrième partie : CONCLUSION ET PERSPECTIVES
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