Usine de production de frites aromatisées et congelées

Historique et origine

                   L’histoire de la pomme de terre a débuté, il y a environ 8 000 ans près du lac Titicaca, à 3 800 mètres au-dessus du niveau de la mer, dans la Cordillère des Andes, à la frontière entre la Bolivie et le Pérou. Des recherches ont révélé que des communautés de chasseurs et de cueilleurs arrivés dans le sud du continent américain depuis au moins 7 000 ans avaient commencé à domestiquer des espèces sauvages de pommes de terre qui poussaient en abondance autour du lac. La pomme de terre est consommée par les habitants des Andes péruviennes depuis 8000 ans environ. Ils la cultivaient près de 1000 ans avant J.-C. Arrivée en Europe grâce aux Espagnols au XVIème siècle, elle a rapidement gagné le reste du globe: aujourd’hui, les pommes de terre sont cultivées sur quelque 195 000 km2 de terres, du plateau du Yunnan en Chine aux plaines subtropicales de l’Inde, aux hauts plateaux équatoriaux de Java et aux steppes de l’Ukraine. La propagation de la culture de la pomme de terre, originaire des Andes, dans le reste du monde est certes une belle aventure, mais elle a commencé par une tragédie. La conquête du Pérou par les conquistadors espagnols, de 1532 à 1572, a détruit la civilisation inca et provoqué la mort à cause de la guerre, des épidémies et du désespoir d’au moins la moitié de la population. Les conquistadors étaient venus chercher de l’or, mais le véritable trésor qu’ils ont rapporté en Europe c’est Solanum tuberosum. La première trace de la culture de la pomme de terre en Europe date de 1565, dans les îles Canaries. En 1573, elle est attestée en Espagne. Peu de temps après, les tubercules voyagent à travers l’Europe sous forme de présents exotiques: le roi d’Espagne en envoie au pape à Rome, qui en offre à l’ambassadeur auprès du Saint-Siège à Mons, et ce dernier à un botaniste à Vienne. Les pommes de terre, qui étaient déjà cultivées à Londres en 1597, gagnèrent la France et les Pays-Bas peu de temps après. L’expansion coloniale des pays d’Europe et l’émigration contribuèrent à propager la culture de la pomme de terre dans le monde entier.

Usage industriel

                  La fécule, appelée aussi amidon, a de nombreuses utilisations. Dans l’alimentation, elle peut remplacer la farine, être employée comme épaississant dans les sauces. On l’utilise aussi dans la pâtisserie industrielle et la confection des biscottes. Mais c’est dans l’industrie non alimentaire que se trouvent la plupart des débouchés : elle entre dans la composition de certains médicaments, dans celle du rouge à lèvres ou des couches pour bébés, dans la papeterie, le textile, le contreplaqué. Traité par eau chaude, l’amidon est appelé empois et entre dans la confection du caoutchouc ou dans le glaçage du papier photo. On signalera pour mémoire l’empesage des cols ou poignets de chemises, aujourd’hui disparu. De même, l’amidon est moins utilisé qu’autrefois dans la fabrication de colles. Depuis 2007, on peut même utiliser la fécule de pomme de terre afin de produire du bioplastique ainsi qu’un produit de lutte contre les feux de forêts : le Gel-Feu La fécule de pomme de terre est aussi utilisée par les industries pharmaceutique, textile, du bois et les papeteries comme adhésif, liant, apprêt et mastic, ainsi que par les compagnies qui perforent les puits pétroliers pour laver les puits. C’est un substitut totalement biodégradable des polystyrènes et autres matières plastiques servant par exemple à fabriquer les assiettes et les couverts jetables. Les pelures de pomme de terre et autres déchets « sans valeur » de l’industrie de transformation de la pomme de terre sont riches en amidon, qui peut être liquéfié afin de produire de l’éthanol pour la production de combustibles. D’après une étude réalisée dans la province canadienne du Nouveau-Brunswick, productrice de pommes de terre, avec 44 000 tonnes de déchets issus de l’industrie de transformation, on pourrait produire 4 à 5 millions de litres d’éthanol. En Europe, autrefois les pommes de terre servaient surtout à nourrir les animaux de la ferme. Dans la Fédération de Russie et certains pays d’Europe de l’Est, la moitié de la récolte est encore réservée à cet usage. Les bovins peuvent ingurgiter jusqu’à 20 kg de pommes de terre crues par jour et les porcs engraissent rapidement avec 6 kg par jour de pommes de terre bouillies. Si on met des tubercules émincés dans l’ensilage, ils cuisent grâce à la chaleur produite par la fermentation.

Techniques culturales

               La pomme de terre demande une terre ameublie en profondeur, une terre propre et une finition superficielle qui peut être relativement limitée en raison de la grande énergie germinative de cette plante, d’où la nécessité d’exécuter un sous-solage de 60 cm de profondeur, chaque passage de la sous-soleuse étant espacé de 90 cm.
– Culture sur colline : Le sol doit être ameubli en profondeur afin de permettre le développement des radicelles, le grossissement aussi régulier que possible des tubercules, l’exécution du buttage et l’accumulation des réserves d’eau. La terre doit être complètement sans mottes afin de faciliter les opérations d’arrachage ou de triage quelquefois. Généralement, le labour sera effectué 25 à 30 jours avant la plantation et le sol doit être complètement ressuyé, la pomme de terre ne supportant pas l’accumulation prolongée d’eau.
– Culture de contre – saison. Le sol doit être complètement ressuyé d’où la nécessité de drainer la rizière. Le labour doit être assez profond pour faciliter le grossissement des tubercules, l’exécution du buttage et la plantation ; on laisse reposer le sol. Le pulvérisage des mottes sera complété par un affinage du terrain. Si les mottes sont trop dures, il est souhaitable d’irriguer légèrement la parcelle 3 à 4 jours avant le pulvérisage. Ce phénomène a également pour but de maintenir l’humidité nécessaire à la plantation. L’opération suivante se fait :
– Soit en traçant au rayonneur des sillons nécessaires à recevoir les semences de pomme de terre et en faisant un trou de faible profondeur (15 cm) pour recevoir les plants.
– Soit en confectionnant des billons distants de 60 à 70 cm et haut de 25 cm.

Cuisson – Dégraissage

               La friture est un procédé de séchage et de cuisson très utilisé pour l’élaboration de produits de type beignets ou chips et de produits intermédiaires. Plus largement, la friture peut être utilisée comme procédé de séchage pour des produits et/ou des applications pour lesquels le séchage à l’air s’avère mal adapté (produit gras) ou pour lesquelles on souhaite mener le produit à une teneur en eau très basse (par exemple de 4% à 0.5 % base humide). Dans tous les cas, les transferts couplés de chaleur et de matière s’accompagnent de transformations physiques, en particulier l’apparition de croûte et de pores dans le produit. Ces caractéristiques physiques peuvent avoir une influence déterminante sur l’évolution des caractéristiques organoleptiques telles que la croustillance, et dureté (cas des chips, beignets ou frites), sur l’évolution de l’aptitude au pressage (cas des produits frits destinés à un pressage) et sur l’évolution des transferts de matière, en particulier l’absorption de matière grasse. [6] Les frites sont cuites pendant 1 à 3 min dans de l’huile végétale non hydrogénée et portée à une température de 160°C à 170°C; ensuite, elles sont dégraissées à l’air chaud ou à l’eau chaude.

Table des matières

INTRODUCTION
PARTIE I: LA POMME DE TERRE
A. GENERALITES SUR LA POMME DE TERRE
1) Historique et origine
2) Botanique
a) Description
b) Toxicité
c) Variétés
3) Milieu de la plante
4) Culture
a. Le sol et la préparation du terrain
b. Plantation
c. Soins de la culture
d. Fertilisation
e. L’eau et l’irrigation
f. Les ravageurs, maladies et les methodes de luttes
g. Récolte et stockage
5) Composition
B. LA PRODUCTION DE POMME DE TERRE DANS LE MONDE
1) Principaux pays producteurs
a) Les pays producteurs
b) Répartition de la production
2) Production mondiale
3) Utilisation
a. Usage alimentaire
b. Usage industriel
C. LA PRODUCTION DE POMME DE TERRE A MADAGASCAR
1) Situation de la pomme de terre à Madagascar
a) Historique
b) Contexte actuel
c) Politique de l’Etat Production
a) Zone de production
b) Quantité
c) Calendrier cutural
d) Techniques culturales
e) Variétés
3) Système de commercialisation de pomme de terre
4) La transformation de la pomme de terre
a) Au niveau des ménages
b) Au niveau des transformateurs
CONCLUSION PARTIELLE
PARTIE II : FORMULATION
A. LES NORMES selon le codex alimentarius CODE STAN 114-1981
1) Définition du produit
2) Définition du traitement
3) Modes de présentation
a. Nature de la présentation
b. Dimension de la présentation
4) Facteurs essentiels de composition
a) Ingrédients de base
b) Ingrédients facultatifs
5) Facteurs de qualité
6) Conditionnement
B. LES MATIERES PREMIERES
1) Choix des matières premières
a) Variétés
b) Taille
c) Forme
d) Prix
e) Quantité
2) Choix des ingrédients
a) Types d’ingrédiens utilisés
b) Formes
c) Couleurs
d) Goûts et arômes
e) Prix
f) Quantité
3) Disponibilité sur le marché
a) Pour les matières premières
b) Pour les ingrédients
4) Mode de conservation
a) Pour les matières premières
b) Pour les ingrédients
C. PROCESSUS DE PRODUCTION
a. Description du processus de production
b. Rendement de l’unité de production
D. LES CONSEQUENCES NUTRITIONNELLES DES TRAITEMENTS
1) Généralités
2) Incidence du traitement sur la pomme de terre
3) Présentation des produits obtenus
E. LA FORMULATION
1) Principe
2) Matériels et méthodes
Méthodes
Matériels
3) Resultats et interprétations
F. LA STABILISATION DU PRODUIT
1) Analyses microbiologies
a) Principe
b) Matériels et méthodes
c) Resultats et Interprétations
2) L’indice de rancissement ou l’indice de peroxyde
a) Principe
b) Matériels et méthodes
c) Resultats et Interprétations
3) Stabilisation de la texture par enrobage
a) Principe
b) Matériels et méthodes
c) Resultats et Interprétations
G. LA DETERMINATION DE LA D.L.C
1) Matériels et méthodes
a) Méthodes
b) Matériels
2) Résultats et interprétations
CONCLUSION PARTIELLE
PARTIE III : BUSINESS PLAN DE L’ENTREPRISE
A . POURQUOI UN PLAN D’AFFAIRE ?
1) Définition
2) Objectifs Rôles
4) Principes
5) Démarche générale
B. ETUDE D’OPPORTUNITE
1) Objectifs de l’étude
2) Méthode d’approche
3) Résultats et interprétations
4) Stratégie marketing
5) Marketing-mix
C. PLANIFICATION DE LA PRODUCTION
1) Technique de conservation
2) Lieu d’implantation
3) L’organisation de la production
4) Politique d’achat de matières premières
5) Politique des prix
D. DOSSIERS FINANCIERS
1) L’enveloppe du projet
2) Le schéma de financement
3) Les Comptes de résultats prévisionnels
4) Les Bilans
5) La Trésorerie
6) Evaluation financière et économique
a. Taux de rentabilité
b. Seuil de rentabilité
c. Capacité d’endettement de l’entreprise
d. Coût de l’emploi
E. EVALUATION DU PROJET
CONCLUSION PARTIELLE
CONCLUSION GENERALE
Listes bibliographiques
Parties expérimentales
Annexes

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