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Madagascar est un pays à vocation agricole. Elle est largement dominée par la culture de subsistance. A part le riz, la consommation du manioc a sa place en tant qu’aliment complémentaire surtout pour la population rurale ; il est aussi un complément nutritionnel pour les bétails [1]. La consommation de ce tubercule se fait d’une manière traditionnelle, soit de l’état frais « mangahazo lena », soit de l’état sec « mangahazo maina » ou subit quelques transformations en simple fermentation « bononoka » ou gratté avec un tamis traditionnel « masa – pofona».
La transformation de manioc en farine apporte un changement sur l’habitude de consommation de manioc. Alors, comme dans quelques pays Africains, la production de la farine de manioc de haute qualité dans notre pays est intéressante. Elle contribue à la promotion de l’utilisation du manioc en agroalimentaire et à l’amélioration des revenues des paysans producteurs d’une part et d’autre part elle résolve les problèmes relatifs à la farine.
La consommation du pain fait partie de la vie des Malagasy surtout des citadins. La production du pain à Antananarivo ne cesse d’augmenter tous les jours. 53 boulangeries sont installées dans la capitale mais leurs productions ne suffisent pas pour la ville et ses alentours. Elles produisent aujourd’hui 600 000 pains par jour selon l’enquête de la Société Croustipain [20]. L’augmentation de la production implique un accroissement de l’importation de la farine du blé à l’étranger. Son prix dépend beaucoup des circonstances internationales. Aujourd’hui, le prix de cette farine ne cesse de croitre.
Manioc
Historique
Le nom manihot, vient du tupi – guarani (ethnie vivant en Amazonie) désignant le manioc. C’est une euphorbiacée arbustive qui était inconnue de l’ancien monde avant la découverte de l’Amérique où elle était cultivée dans les parties centrales et australes de ce continent. C’est l’une des premières plantes domestiquées. Lors de l’arrivée des Espagnols, les Amérindiens cultivaient le manioc depuis le Mexique jusqu’ au Pérou et au Brésil. On en a trouvé des tubercules dans diverses tombes datant du temps des Incas. Introduit très tôt aux Antilles, le manioc a été transporté en Afrique dans les premières années du XVIème siècle par les marchands d’esclaves. Il est introduit en Afrique au XVIème siècle (Nigeria, République Démocratique du Congo, Bénin, Angola, Guinée). Dans l’Océan Indien, le manioc a été introduit à Bourbon et à l’île de France (Réunion et Maurice) respectivement en 1738 et 1739. De là, il est passé à Madagascar où on le trouve dans les Hautes terres de l ’Imerina central en 1875. Le manioc est actuellement cultivé dans toutes les régions tropicales où il devient la principale plante productrice d’amidon.
Systématique et désignation
Systématique
Le manioc, genre Manihot, est une plante à tubercule appartenant à la famille des Euphorbiacées dans la classe de Magnoliopsida sous le règne végétal. Il est connu botaniquement sous le nom de Manihot esculenta Crantz et sous le nom vernaculaire « mangahazo, balahazo, kajaha » dans la vie quotidienne. Il présente plus de 300 variétés groupées dans deux variétés : douces et amères.
La classification du manihot esculenta Crantz est la suivante :
Règne : Végétal
Sous – règne : Magnoliopsida
Embranchement : Phanérogame
Classe : Magnoliopsida
Ordre : Euphorbiales
Famille : Euphorbiaceae
Genre : Manihot
Espèce : esculenta .
Désignation
Scientifiquement, la plante de manioc porte le nom Manihot esculenta Grantz selon les botanistes.
Dans le monde
Le manioc est connu sous divers noms selon les pays. En Amérique de langue espagnole, cette plante est appelée « manioca », « rumu » ou « yuca » tandis qu’au Brésil, elle est nommée « mandioca » ou « aïpim ». « Tapioca » est son nom en Inde et Malaisie. On l’appelle « ubi ketella » ou « kaspe » en Indonésie. Leur dénomination en Afrique anglophone, en Thaïlande et à Sri Lanka est « cassava » ou « cassada ». Seules l’Afrique francophone et Madagascar utilisent le nom « manioc ».
Valeur nutritionnelle
Le manioc est un aliment énergétique car 100g de la matière sèche apporte 124Kcal grâce à la présence de glucides qui apportent des calories à l’organisme. Du point de vue qualité, c’est un aliment assez pauvre puisqu’il ne renferme que 0,50 à 0,70% de matières protéiques, 0,33% de glucose et 1% de saccharose et de la dextrine ; le reste de la matière sèche est en grande partie constitué de cellulose.
Maturité
Le manioc atteint la maturité à partir du sixième mois selon la variété, la saison, la région et la technique culturale appliquée. La période de récolte est en général faite pendant la saison sèche durant la dormance de la plante. Elle est choisie suivant la destination et la taille du tubercule. La plupart des variétés de manioc est prête à être récolté après 6 à 9 mois dans des conditions technico – culturales optimales.
Production
Dans le monde
Parmi les 100 pays producteurs de manioc dans le monde, 30 pays se trouvent en Afrique et assurent environ 57% de la production en 1998, c’est – à – dire 90 millions de tonnes contre 150 millions de tonnes de la production mondiale. Le Nigeria, la République Démocratique de Congo, le Ghana et la Tanzanie produisent respectivement 32 millions, 17 millions, 7 millions et 6 millions de tonnes.
A Madagascar
Le manioc se trouve presque dans toutes les régions de la grande île. Il occupe environ 350 000 ha de la surface cultivée. Le rendement est compris entre 4 à 7 tonnes par hectare selon le lieu d’implantation et les techniques culturales.
La surface cultivée de manioc dans notre ile a diminué de 1998 à 2000, de 8 000 ha mais la production a augmenté de 2 418 000 t à 2 463 000 t. L’augmentation est assez remarquable pour l’année 2000 car avec une même superficie que celle de l’année 1999, la production a augmentée de 45 000t.
Les 47% de la production nationale sont assurées par les hautes terres. La production la plus élevée par tête se trouve dans la région de Fianarantsoa avec 328 Kg de production par tête soit 35% de la production nationale, tandis que la plus faible se situe à Antsiranana. La structure par Faritany peut toutefois cacher le fait qu’à l’intérieur du Faritany de Toliary, les Fivondronana de Bekily et de Betroka produisent le double de la production moyenne par tête de Fianarantsoa.
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Table des matières
INTRODUCTION
I. CONTEXTE GENERAL DE L’ETUDE
I.1. Bases scientifiques de l’étude
I.2. Manioc
I.3. Pain
I.4. Généralités sur les ingrédients de la panification
I.5. Conclusion partielle
II. ETUDE TECHNIQUE
II.1. Farine de manioc de haute qualité
II.2. Caractéristiques et rôles des matières premières et ingrédients pour la panification avec la FMHQ
II.3. Panification avec du HQCF
II.4. Conclusion partielle
III. INFLUENCE DE L’INCORPORATION DE LA FARINE DE MANIOC DE HAUTE QUALITÉ DANS LA PANIFICATION
III.1. Qualité organoleptique des pains contenant de FMHQ
III.2. Influence de l’incorporation sur la valeur nutritionnelle
III.3. Etude de comparative des marges bénéficiaires d’un pain français standard avec un pain incorporé de farine de manioc de qualité
III.4. Quelques recommandations
III.5. Conclusion partielle
CONCLUSION GENERALE
REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE
PARTIES EXPERIMENTALES
ANNEXES
