Soutenance mémoire
A Madagascar, l’exportation des produits de la pêche et d’aquaculture est une activité permettant à la fois la rentrée de devises pour l’Etat et la création d’emplois pour le citoyen. Pour le cas des crevettes, la production ne cesse pas d’augmenter d’une année à l’autre. L’année 2002, elle était de 15.039 tonnes et l’année 2003, elle devient 15.255,6 tonnes. Mais l’existence des autres pays producteurs favorise la concurrence sur le marché international. Pour faire face à cette concurrence, la seule solution repose sur la livraison de produits ayant de qualités hygiénique, organoleptique et nutritionnelle.
Pour le cas de LGA, la présence du village à Ambavanankarana, l’augmentation du nombre de villageois y résidant et l’absence de toilettes favorisent la pollution d’eau demer. Cette pollution a des impacts sur la qualité d’eau d’élevage et donc sur la qualité microbiologique des crevettes. Et puisque le contrôle microbiologique est un des critères exigés par les importateurs et ce sont les microbes qui provoquent l’altération du produit et causent des intoxications graves chez les êtres vivants, l’étude microbiologique des crevettes est fortement justifiée. De même, la présence des risques provoqués par les opérations que subissent les crevettes dès la pêche jusqu’à l’obtention des produits finis influent aussi sur sa qualité microbiologique. Ces risques sont favorisés par la méthode adoptée, l’eau et la glace utilisées, les machines et matériels employés, le milieu de travail et la manipulation.
CONTEXTE GENERAL ET PROBLEMATIQUE
GENERALITES SUR LA SOCIETE
La société Les Gambas de l’Ankarana ou LGA est la dernière née des fermes productrices de crevettes. Elle est conçue pour élever les crevettes du genre Penaeus monodon, de les traiter, de les conditionner et de les exporter. Son site, implanté au cœur de l’Ankarana, dans la commune d’Antsaravibe, sous préfecture d’Ambilobe, est distant d’une centaine de kilomètres de la ville de Diego, où se trouve son siège social.
Situation juridique
La société LGA est une société du groupe SOCOTA. Elle est une Société Anonyme au capital d’environ 8 millions d’Euro.
Historique
LGA a été créée en 1999 et voici quelques dates importantes de son histoire :
❖Novembre 1999 : premières études permettant de sélectionner un site favorable à Ambilobe ;
❖Début 2000 : démarches effectuées auprès des communautés locales et des autorités compétentes ;
❖Mai 2001 : travaux d’aménagement des bassins ;
❖Janvier 2002 : 110 ha de bassins sont entrés en production ;
❖Juin 2002 : première pêche de crevettes ;
❖20 Octobre 2002 : première exportation vers le marché européen ;
❖Fin 2003 : aménagement de 18 bassins supplémentaires ;
❖Début 2004 : construction d’une chambre froide ;
❖2004 : construction de la base vie pour les cadres.
Ressources
• Les ressources humaines : les cadres qui travaillent sur site et/ou à Diego sont formés par des malgaches et des étrangers mais la main d’œuvre est assurée par des ouvriers malgaches qui sont soit permanents, soit journaliers.
• Les ressources matérielles : la société dispose d’une écloserie, d’une ferme de grossissement et d’une usine de traitement et de conditionnement des crevettes.
L’écloserie est localisée dans la commune de Masorolava à 138 km au sud-ouest de Diego. Elle assure la production de 100 millions de postlarves par an. La durée du voyage (hors-bord) en vedette rapide entre l’écloserie et les bassins de grossissement est environ 45 minutes.
La ferme de grossissement est installée sur la tanne d’Ambavanakarana dans l’enceinte même du site. Actuellement, 34 bassins sont utilisés mais des aménagements sont en cours en vue d’élargir la zone exploitée. Chaque bassin a, à peu prêt, une superficie de 10 ha et un rendement égal à 4 – 5 t/ha/an pour 2 cycles de production par an.
L’usine de traitement et de conditionnement est aussi implantée sur le site même. Cette usine a la capacité d’absorber 5 tonnes de crevettes / quart pendant les saisons de pêche, en précisant qu’il y a deux quarts travaillant en quart de jour et en quart de nuit.
Destination des produits
Les crevettes ainsi congelées et conditionnées sont exportées vers le continent européen. Elles sont soit directement vendues dans les grandes surfaces soit vendues chez les cuiseurs industriels. Le transport se fait généralement par voie maritime. Les autres espèces (Penaeus indicus et Metapenaeus monoceros) présentes dans les bassins sont aussi conditionnées dans des cartons de 6 kg. Quelques unes d’entre elles sont aussi exportées et les autres sont distribuées aux ouvriers permanents.
GENERALITES SUR LES CREVETTES
Taxonomie
Même s’il existe divers types de crevettes, la seule espèce de crevette exploitée par la société est le P. monodon à cause de sa résistance aux variations des caractéristiques du milieu d’élevage (variation de la température, salinité, …).
Morphologie
Selon BEAUMONT et CASSIER [3], les crevettes, comme tout arthropode, présentent deux régions bien distinctes :
❖ le Céphalothorax est recouvert d’une carapace d’un seul tenant. Cette partie est issue de la fusion entre la tête et le thorax (d’où le nom). Ces derniers sont séparés par unsillon cervical.
D’un côté, la tête comporte une bouche, deux yeux pédonculés et cinq paires d’appendices céphaliques (antennules, antennes, mandibules, maxillules et maxilles).
De l’autre côté, le thorax ou péréion dispose d’appendices appelés « péréiopodes» (pattes thoraciques) dont les trois premières paires sont munies de pinces.
❖ l’Abdomen ou Pléon est constitué de six métamères (unités morphologiques et/ou fonctionnelles rencontrées chez les Arthropodes) nettement individualisés. C’est donc une partie segmentée. Les segments sont articulés entre eux et mobiles dans le plan sagittal. Chaque métamère dispose d’une paire d’appendices appelés pléiopodes (pattes abdominales). L’abdomen se termine par le telson. Celui-ci forme avec la dernière paire de pléiopodes une puissante nageoire caudale : c’est l’uropode.
Reproduction
Les crevettes sont des animaux invertébrés parfaitement sexués. Ainsi, le mâle et la femelle sont nettement différenciés. Le principal critère de différenciation sexuelle réside dans la forme et la localisation des appareils sexuels. L’appareil copulateur du mâle se situe à la jonction de deux rames internes modifiées de la première paire de pattes abdominales, c’est le pétasma. Pour la femelle, un étui plus ou moins développé ventralement appelé thélycum sert d’appareil copulateur. Celui-ci se trouve à la base de la cinquième paire de pattes thoraciques. Le thélycum peut être ouvert ou fermé selon les espèces. Et le P. monodon fait partie des espèces à thélycum fermé.
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Table des matières
INTRODUCTION
PARTIE I : CONTEXTE GENERAL ET PROBLEMATIQUE
I.1. GENERALITES SUR LA SOCIETE
1.1.1 – Situation juridique
1.1.2 – Historique
1.1.3 – Ressources
1.1.4 – Production
1.1.5 – Destination des produits
I.2. GENERALITES SUR LES CREVETTES
1.2.1 – Taxonomie
1.2.2 – Morphologie
1.2.3 – Reproduction
1.2.4 – Cycles de vie
1.2.5 – Répartition bathymétrique
1.2.6 – Composition chimique
1.2.7 – Altérations de crevettes
1.2.8 – Conservation des crevettes
I.3. GENERALITES SUR LES MICROBES
1.3.1 – Trois groupes de microbes
1.3.2 – Germes dans les aliments
I.4. METHODOLOGIE D’ETUDE
1.4.1 – Problématipque
1.4.2 – Contexte actuel de LGA et naissance du sujet
1.4.3 – Méthodologie de recherche
1.4.4 – Limites de la recherche
PARTIE II : CONTROLE MICROBIOLOGIQUE DES CREVETTES ENTIERES CRUES CONGELEES
II.1. CONTROLE QUALITE DES CREVETTES ENTIERES CRUES CONGELEES, DES EAUX ET DES GLACES
2.1.1 – Contrôles organoleptiques
2.1.2 – Contrôles physico-chimiques
2.1.3 – Contrôles microbiologiques
II.2. ORIGINES DE CONTAMINATION DANS LES CREVETTES
2.2.1 – Matières premières
2.2.2 – Méthodes
2.2.3 – Main d’œuvre
2.2.4 – Matériels
2.2.5 – Milieux
II.3. GERMES ANALYSES
2.3.1 – Flore totale mésophile
2.3.2 – Anaérobies sulfito-réducteurs
2.3.3 – Vibrio
2.3.4 – Salmonelles
2.3.5 – Coliformes fécaux
2.3.6 – Escherichia coli
2.3.7 – Staphylocoques coagulase positif
2.3.8 – Streptocoques fécaux
II.4. METHODE D’ANALYSES
2.4.1 – Prélèvement des échantillons
2.4.2 – Transport des échantillons
2.4.3 – Méthodes d’analyse
2.4.4 – Lecture et interprétation
2.4.5 – Normes
PARTIE III : RESULTATS, DISCUSSIONS ET SUGGESTIONS D’AMELIORATION
III.1. PRINCIPES ET METHODES
3.1.1 – Crevettes
3.1.2 – Eaux et glaces
3.1.3 – Température
3.1.4 – Matériels
3.1.5 – Milieu
III.2. RESULTATS ET DISCUSSIONS
3.2.1 – Matières premières
3.2.2 – Méthodes
3.2.3 – Main d’œuvre
3.2.4 – Matériels
3.2.5 – Milieux
III.3. SUGGESTIONS D’AMELIORATIONS
3.3.1 – Matières premières
3.3.2 – Méthodes
3.3.3 – Main d’œuvre
3.3.4 – Matériels
3.3.5 – Milieux
CONCLUSION
