Circuits de transformatitions et commercialisation des produits

Circuits de transformations

Zone grise 1

Lavage
C’est le premier traitement subi par les crevettes dès leur arrivée à l’usine. Il a pour but d’assurer la propreté des crevettes en éliminant les boues en mélange avec le produit. Le lavage consiste à introduire le produit dans une machine laveuse spéciale, et le principe est de faire passer les casettes, placées sur un tapis roulant à faible vitesse, sous une pulvérisation d’eau à haute pression.

Sulfitage
Les casettes sorties du lavage entrent immédiatement, après mise en couvercle, dans un bac rempli de solution à Méta Bisulfite et Stockage (MBS). La durée de trempage dans le bain est mesurée à l’aide d’un chronomètre (8 minutes). Cette action consiste à pulvériser les casettes utilisées lors du lavage des crevettes.

Stockage SAS Tampon
Après le trempage dans le bain de Méta Bisulfite et le Stockage (MBS), les casettes sont stockées dans un SAS Tampon. Ce stockage assure le refroidissement du produit car il y a rajout d’une certaine quantité de glace dans chaque casette. Le stockage SAS Tampon dure 2 heures. La conformité de cette étape doit être assurée et contrôlée par les agents de contrôle qualité.

Zone blanche

Salle de process

Triage
Cette opération consiste à sélectionner les trois catégories de produit : premier choix (intact, dur et sans défaut), deuxième choix (semi dur mais toujours sans défaut), Mixes & Molles (molles, cassées ou cicatrisées). Les crevettes sont versées dans un Wash tank et vont être réparties sur un tapis roulant sur lequel elles seront triées manuellement. Après cette opération, les crevettes triées sont passées directement dans la machine calibreuse.

Calibrage
Un tapis élévateur de la machine calibreuse récupère les crevettes de premier choix issues du triage. Ce sont donc des crevettes qui vont être calibrées et le calibrage s’effectue mécaniquement et de façon continue. Il s’agit de répartir les produits en cinq rangs de calibres différents : 30-35, 35-40, 40-50, 50-60, et 60-80. Sur la machine calibreuse, il y a une pulvérisation d’eau glacée qui assure le refroidissement et favorise le glissement des crevettes tout au long du rouleau, lors du calibrage.

Refroidissement
Pour assurer la continuité de la chaîne de froid, les produits issus du calibrage passent ensuite dans un cuve de refroidissement contenant de l’eau glacée. Ces produits sont toujours portés dans des casettes et le refroidissement dure 2 minutes. Cette action à pour but de diminuer la température des crevettes.

Egouttage
Après ce refroidissement, chaque casette sera égouttée pendant un certain temps. L’opération d’égouttage consiste à placer les casettes sur un tapis vibrant. Elle consiste à éliminer l’eau qui coule sur la casette. Cette action a pour but de tenir compte de la propreté de la casette avant de les utiliser.

Mise en moule
Les crevettes égouttées sont ensuite mises en moule. Puis, elles passent directement au niveau de pesage 1 pour être pesées. S’il s’agit du type Head On ou HO 6 Kg (crevette entière crue), les moules remplies circulent directement vers un contre pesage 2, pour contrôle du poids des moules. Cette circulation est assurée par un tapis roulant. S’il s’agit du type HO 6 Kg, les moules passent d’abord par un rangement et par un contrôle une à une de chaque crevette. Elles arrivent ensuite au pesage.

Salle de congélation

Brumisation
C’est une zone d’attente pour les crevettes et la durée est très variable. Elle dépend, d’une part, de la quantité de flux sortant du pesage 2 et, d’autre part, de la disponibilité du saumurage. La brumisation consiste à pulvériser les produits par de très fines gouttelettes d’eau en vue d’obtenir, dans le local du brumisateur, une forme de brouillard. Cette opération permet de maintenir la température des crevettes.

Saumurage
C’est un bain de congélation de crevettes avant de les mettre en chambre froide, composée du sel et du sucre. Le sel fait descendre le point de la congélation et le sucre adoucit la solution. Les produits sortant du brumisateur entrent dans la pré congélation en saumure. Le traitement dure 15 à 20 minutes et la saumure contient 27% à 30% de sel et 15% à 20% de sucre. Le saumurage a pour but de favoriser la conservation du produit sous sa propre forme originelle.

Glazurage
Glazurage est le passage des crevettes dans un bain d’eau pour enlever l’excédent de saumure. Il consiste à tremper le produit dans de l’eau glacée pour éliminer l’excès de saumure non absorbé et qui reste à la surface des crevettes. Après ce bain, les crevettes passent au tunnel de congélation dont la température est inférieure ou égale à -35°C.

Egouttage
Après Glazurage, les produits passent par un égouttage forcé sur un tapis vibrant avant d’entrer dans la congélation. Cette action a pour objet d’éliminer l’eau qui coule sur le corps des crevettes. Après cette opération, toutes les crevettes égouttées passent directement dans la salle de congélation.

Congélation
Les produits égouttés subissent ensuite un traitement de congélation pendant environ 2 heures. Ce traitement se fait dans un tunnel de congélation dont la température est comprise entre -28°C à -30°C. Il existe deux types de congélation, pré congélation et congélation directe. Le pré congélation est suivie d’une congélation de certains produits tels que Head On ou H.O (crevette entière crue), Head Less ou H.L (crevette sans tête) et Boody Peeled Tail-On ou BPTO (crevette entière, et décortiquée). La congélation directe est utilisée pour les autres types des produits.

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Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I SOCIETE OSO FARMING AMBAVANANKARANA
I. Historique
II. Situation géographique et localisation du lieux de travail
2.1. Situation géographique
2.2. Localisation du lieux de travail
III. Différents départements
3.1. Départements administratifs
3.1.1. Ressources humaines
3.1.2. Logistique
3.1.3. Service comptable
3.2. Départements techniques
3.2.1. Maintenance
3.2.2. Informatique
3.3. Département de production
3.3.1. Ferme
3.3.2. Usine
3.3.3. Contrôle qualité
3.4. Département environnement
IV. Activités
4.1. Ecloserie
4.2. Ferme de grossissement
4.2.1. Expertise
4.2.2. Récolte
4.2.3. Alimentation Eau/glace
4.3. Usine
4.3.1. Préparation de l’usine
4.3.2. Eau /glace et saumurage
4.3.3. Rappel de procédure au personnel
4.3.4. Différentes étapes de fabrication
CHAPITRE II CIRCUITS DE TRANSFORMATITIONS ET COMMERCIALISATION DES PRODUITS
I. Circuits de transformations
1.1. Zone grise 1
1.1.1. Lavage
1.1.2. Sulfitage
1.1.3. Stockage SAS Tampon
1.2. Zone blanche
1.2.1. Salle de process
1.2.1.1. Triage
1.2.1.2. Calibrage
1.2.1.3. Refroidissement
1.2.1.4. Egouttage
1.2.1.5. Mise en moule
1.2.2. Salle de congélation
1.2.2.1. Brumization
1.2.2.2. Saumurage
1.2.2.3. Glazurage
1.2.2.4. Egouttage
1.2.2.5. Congélation
1.2.3. Salle de conditionnement
1.2.3.1. Etêtage et décorticage
1.2.3.2. Déveinage
1.2.3.3. Lavage
1.2.3.4. Mise en moule
1.3. Zone grise 2
1.3.1. Démoulage et emballage
1.3.2. Stockage
II. Commercialisation des produits
2.1. Produits
2.2. Commercialisation
2.3. Partenaires
2.4. Concurrents
III. Compte rendu global du stage
3.1. Déroulement de stage
3.2. Les conditions de travail
3.3. Les grandes acquisitions
CONCLUSION